Άρης Ρούσσος: «Καλοκαιρινή σεζόν - μια ειδική συνθήκη στην εστίαση»

Ο κλάδος της εστίασης, όπως και ο κλάδος του Πολιτισμού και της διασκέδασης έχει πληγεί σημαντικά την τελευταία διετία της υγειονομικής κρίσης που προκάλεσε ο Covid-19.

Ο Άρης Ρούσσος, γνωστός σεφ που επιμελείται το μενού εστιατορίων σε Αθήνα, Πάρο, Κύθνο, Μύκονο και αλλού και συνιδρυτής των Serial Eaters, περιγράφει τα προβλήματα που αντιμετωπίζει ο κλάδος και προτείνει τρόπους αντιμετώπισης.

«Τα τελευταία χρόνια, όπως όλοι γνωρίζουμε, ο κλάδος της εστίασης συγκαταλέγεται σε αυτούς που έχουν πληγεί ιδιαιτέρως από την οικονομική και ενεργειακή κρίση καθώς και από την υγειονομική κρίση την περίοδο 2020 -2022», τονίζει ο Άρης Ρούσσος.

Ωστόσο, ο κλάδος της εστίασης έχεις να αντιμετωπίσει παράλληλα την έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού. Ο γνωστός σεφ εξηγεί: «Το νούμερο ένα πρόβλημα που αντιμετωπίζει η βιομηχανία της εστίασης και η ευρύτερη τουριστική βιομηχανία τα τελευταία χρόνια, είναι η έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού. Στη σημερινή κατάσταση συντέλεσαν πολλοί παράγοντες και ιδιαίτερα οι συνθήκες εργασίας στις κουζίνες, ιδιαίτερα την περίοδο της καλοκαιρινής σεζόν. Οι εργαζόμενοι έρχονται αντιμέτωποι με ακανόνιστα και ασταθή ωράρια εργασίας, άτυπες σχέσεις εργασίας, όπως η εφεδρική εργασία και η εργασία μερικής απασχόλησης. πολύωρες ώρες εργασίας - που ξεπερνούν κατά πολύ το 8ωρο-, μισθούς που δεν ανταποκρίνονται στον κόπο που καταβάλλουν, καθώς και με ανεπαρκείς συνθήκες διαμονής όταν πρόκειται για εργασία σε καλοκαιρινούς προορισμούς».

Ως επαγγελματίας ο ίδιος, που μετρά πολλές... εργατοώρες στις κουζίνες, επισημαίνει: «Σε ό,τι αφορά στους επαγγελματίες που απασχολούνται στις κουζίνες, ήδη από την προ-Covid εποχή είχε δημιουργηθεί ένα κενό στην αγορά. Ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της πανδημίας και με το τεράστιο πλήγμα που επέφερε στον κλάδο της εστίασης ήταν εμφανές πως η ανεύρεση μαγείρων για να καλύψει τις θέσεις εκτός Αθηνών κατά τη διάρκεια της καλοκαιρινής σεζόν, θα ήταν ένα δύσκολο εγχείρημα στα χρόνια που θα ακολουθούσαν.

Πολλοί μάγειρες την περίοδο της πανδημίας αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν το επάγγελμα ώστε να βιοποριστούν, άλλοι, φανερά δυσαρεστημένοι από τις συνθήκες εργασίας τα τελευταία χρόνια έχουν αποφασίσει πως δεν θα εργαστούν ξανά εκτός της βάσης τους στη διάρκεια της καλοκαιρινής σεζόν. Με ολοένα και περισσότερους χώρους εστίασης να δραστηριοποιούνται τα τελευταία χρόνια έχουμε φτάσει στο σημείο όπου η αγορά έχει μεγάλη ανάγκη για εξειδικευμένο προσωπικό κουζίνας, μια ανάγκη που δεν μπορεί να καλυφθεί από τους υπάρχοντες επαγγελματίες του χώρου».

Το ερώτημα που τίθεται είναι «Πώς θα μπορούσε να αντιμετωπιστεί αυτή η απροσδόκητη κρίση;» στη βαριά βιομηχανία της χώρας, τον τουρισμό και την εστίαση. «Μιας και το ανθρώπινο δυναμικό δεν μπορεί να αντικατασταθεί στον κλάδο του τουρισμού και της εστίασης ειδικότερα, οι επιχειρηματίες οφείλουν να αυξήσουν τις παροχές προς τους υπαλλήλους τους και να εξαλειφθεί η αδήλωτη ή μερικώς δηλωμένη εργασία. Σε αυτό το σημείο αξίζει βέβαια να αναφερθεί πως η χώρα μας κατέχει μια από τις πρώτες θέσεις στη λίστα με τα κράτη μέλη της ΕΕ με τις υψηλότερες ασφαλιστικές εισφορές, συνεπώς τα κόστη για έναν επιχειρηματία της εστίασης είναι υπέρογκα, γεγονός που "εξηγεί" την προσπάθεια των επιχειρηματιών να μειώσουν το εργοδοτικό κόστος , το οποίο έχει μεγάλη επίδραση στη βιωσιμότητα της εκάστοτε επιχείρησης», αναφέρει ο Άρης Ρούσσος.

«Ο κρατικός παρεμβατισμός είναι αναγκαίος. Το κράτος οφείλει να μεριμνήσει και να προστατέψει μια από τις σημαντικότερες βιομηχανίες της Ελλάδας», υπογραμμίζει. Παράλληλα, «πέραν τις αναπροσαρμογής του φορολογικού καθεστώτος, βάση πρέπει να δοθεί και στην εκπαίδευση των επαγγελματιών στο χώρο της εστίασης, ξεκινώντας από την επικαιροποίηση των προγραμμάτων σπουδών στις ήδη υπάρχουσες σχολές γαστρονομίας στη χώρα μας ώστε να ανταποκρίνονται στις διεθνείς τάσεις. Κρατικές σχολές τουρισμού θα μπορούσαν να ιδρυθούν και στα νησιά όπου επί το πλείστον οι κάτοικοι απασχολούνται στους χώρους εστίασης, ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες. Έχοντας ως δεδομένο τις πολυάριθμες επιχειρήσεις εστίασης στα νησιά της χώρας, μια τέτοια κίνηση θα έδινε και κίνητρο στους νέους ανθρώπους και θα συνέβαλε σημαντικά και στο πρόβλημα προσφοράς και ζήτησης προσωπικού που αντιμετωπίζουμε τα τελευταία χρόνια», προτείνει ο Άρης Ρούσσος.