Γιατί το κόκκινο λάχανο μπορεί να πάρει μπλε χρώμα – Τι αλλάζει το λεμόνι ή το ξύδι
Το κόκκινο λάχανό σας έγινε μπλε; Να τι συνέβη στο μαγείρεμα.
Το κόκκινο λάχανο μπορεί να πάρει μπλε ή γκριζομπλέ χρώμα κατά το μαγείρεμα, επειδή οι φυσικές χρωστικές ουσίες του αντιδρούν στην οξύτητα του περιβάλλοντος. Ο χυμός λεμονιού ή το ξύδι μπορούν να μετατοπίσουν το χρώμα ξανά προς το ροζ ή το κόκκινο.
Αυτή η αλλαγή δεν σημαίνει από μόνη της ότι «το λάχανο έχει χαλάσει», ωστόσο, η επαναφορά του χρώματός του δεν αποτελεί απόδειξη ότι είναι ασφαλές για κατανάλωση.
Γιατί αλλάζει χρώμα το κόκκινο λάχανο;
Το κόκκινο λάχανο περιέχει ανθοκυανίνες, χρωστικές ουσίες των οποίων το χρώμα μεταβάλλεται ανάλογα με την οξύτητα. Αυτές οι ενώσεις προσδίδουν στα φύλλα τη χαρακτηριστική κοκκινο-μωβ όψη τους.
Η οξύτητα μετριέται στην κλίμακα pH. Οι χαμηλότερες τιμές υποδηλώνουν πιο όξινες συνθήκες, ενώ οι υψηλότερες τιμές υποδηλώνουν πιο αλκαλικές. Οι μεταβολές στο pH τροποποιούν τη χημική μορφή των χρωστικών και τον τρόπο με τον οποίο απορροφούν το φως, αλλάζοντας έτσι το χρώμα που αντιλαμβανόμαστε.
Σε γενικές γραμμές, οι χρωστικές του κόκκινου λάχανου εμφανίζονται:
- Ροζ ή κόκκινες σε πιο όξινες συνθήκες.
- Μωβ σε ενδιάμεσες συνθήκες.
- Μπλε, και μερικές φορές πράσινες ή κίτρινες, καθώς οι συνθήκες γίνονται λιγότερο όξινες ή πιο αλκαλικές.
Η ακριβής απόχρωση εξαρτάται από τις συνθήκες και το μείγμα των χρωστικών. Μια μπλε όψη δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το υγρό μαγειρέματος είναι έντονα αλκαλικό: οι χρωστικές του λάχανου μπορούν να δώσουν μπλε τόνους ακόμη και σε ουδέτερο pH.
Τι κάνουν ο χυμός λεμονιού και το ξύδι;
Και τα δύο προσθέτουν οξύτητα, ωθώντας τις χρωστικές να αποκτήσουν πιο ροζ ή κόκκινο χρώμα. Ο χυμός λεμονιού περιέχει κιτρικό οξύ, ενώ το ξύδι περιέχει οξικό οξύ.
Αυτό εξηγεί γιατί το ψιλοκομμένο λάχανο μπορεί να αποκτήσει πιο έντονο χρώμα αφού προσθέσετε ένα όξινο ντρέσινγκ σαλάτας. Σε ένα μαγειρευτό πιάτο, το ξύδι ή κάποιο άλλο όξινο συστατικό μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση μιας πιο κόκκινης όψης.
Η αλλαγή χρώματος αντικατοπτρίζει την αντίδραση των χρωστικών που προϋπήρχαν. Δεν έχετε προσθέσει κόκκινη χρωστική ούτε έχετε… μετατρέψει το λάχανο σε διαφορετικό λαχανικό!
Πώς μπορείτε να αξιοποιήσετε στην μαγειρική αυτές τις ιδιότητες
Προσθέστε ένα όξινο συστατικό αν επιθυμείτε πιο κόκκινο αποτέλεσμα, διατηρώντας παράλληλα ισορροπημένη τη γεύση. Μερικές πρακτικές επιλογές είναι:
- Να περιχύνετε τη σαλάτα λάχανου με χυμό λεμονιού ή ξύδι.
- Να προσθέτετε ξύδι σε συνταγές για κόκκινο λάχανο σε αργομαγειρεμένα φαγητά κατσαρόλας. Αν το μαγειρεμένο λάχανο αποκτήσει μπλε χρώμα, ανακατέψτε λίγο χυμό λεμονιού ή ξύδι σε μια μικρή ποσότητα για να ελέγξετε το χρώμα και τη γεύση.
- Προσθέστε τα υλικά σταδιακά, αντί να προσπαθείτε να πετύχετε μια συγκεκριμένη απόχρωση ρίχνοντας μεγάλη ποσότητα. Δεν υπάρχει κάποια καθολική αναλογία: το λάχανο, το υγρό μαγειρέματος και τα υπόλοιπα συστατικά επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα.
Η μαγειρική σόδα μεταβάλλει τη χημική ισορροπία προς την αντίθετη κατεύθυνση, καθώς είναι αλκαλική ουσία. Επομένως, είναι ακατάλληλη, όταν στόχος σας είναι να διατηρήσετε το κόκκινο χρώμα του λάχανου.
Σημαίνει το μπλε χρώμα ότι το λάχανο είναι ακατάλληλο για κατανάλωση;
Η αλλαγή χρώματος που οφείλεται στις συνθήκες μαγειρέματος δεν αποτελεί, από μόνη της, ένδειξη αλλοίωσης. Ωστόσο, ούτε το χρώμα αποτελεί αξιόπιστο κριτήριο για τον έλεγχο της ασφάλειας των τροφίμων.
Διαχειριστείτε το φαγητό όπως θα κάνατε με οποιοδήποτε άλλο ευαλλοίωτο τρόφιμο. Τοποθετήστε το μαγειρεμένο λάχανο στο ψυγείο άμεσα: εντός 2 ωρών ή εντός 1 ώρας εάν η θερμοκρασία περιβάλλοντος υπερβαίνει τους 32°C. Διατηρήστε τη θερμοκρασία του ψυγείου στους 4°C ή χαμηλότερα.
Η προσθήκη λεμονιού ή ξυδιού για την μεταβολή της εμφάνισης δεν υποκαθιστά την ασφαλή αποθήκευση ούτε «σώζει» τρόφιμα που έχουν υποστεί λανθασμένο χειρισμό.
Συμπέρασμα
Χρησιμοποιήστε λεμόνι ή ξύδι για να διαμορφώσετε το χρώμα και τη γεύση του κόκκινου λάχανου. Κρίνετε την ασφάλεια του τροφίμου με βάση τον χειρισμό και την αποθήκευσή του, και όχι με βάση το αν τα φύλλα φαίνονται κόκκινα, μωβ ή μπλε.
Πηγές:
