Οι πατάτες πρασίνισαν ή έβγαλαν φύτρες; Πότε αρκεί ένα ξεφλούδισμα και πότε θέλουν πέταμα
Γιατί το μαγείρεμα δεν μπορεί πάντα να «σώσει» μια πατάτα που σαπίζει.
Οι πατάτες που έχουν πρασινίσει ή έχουν βγάλει πολλές φύτρες ενδέχεται να περιέχουν αυξημένα επίπεδα φυσικών τοξινών και το μαγείρεμα δεν εγγυάται ότι θα γίνουν ασφαλείς για κατανάλωση. Προτού αποφασίσετε να τις ξεφλουδίσετε, να τις βράσετε ή να τις ψήσετε, ελέγξτε τον βαθμό στον οποίο έχουν αλλοιωθεί.
Ένα μικρό, μεμονωμένο ελάττωμα στην επιφάνεια είναι κάτι διαφορετικό από μια πατάτα που έχει πρασινίσει σε μεγάλη έκταση, έχει ζαρώσει ή είναι γεμάτη φύτρες. Το να γνωρίζετε τη διαφορά σάς βοηθά να αποφύγετε τόσο την άσκοπη σπατάλη τροφίμων (στην οποία η Ελλάδα είναι πρώτη στην Ευρώπη) όσο και μια επικίνδυνη προσπάθεια να χρησιμοποιήσετε τρόφιμα που έχουν αλλοιωθεί.
Γιατί πρασινίζουν οι πατάτες;
Οι πατάτες πρασινίζουν όταν η έκθεση στο φως ευνοεί τον σχηματισμό χλωροφύλλης. Η ίδια η χλωροφύλλη είναι αβλαβής, αλλά οι ίδιες συνθήκες μπορούν να οδηγήσουν σε αύξηση ορισμένων ενώσεων, που ονομάζονται γλυκοαλκαλοειδή (κυρίως σολανίνη και χακονίνη).
Οι ουσίες αυτές βοηθούν στην προστασία του φυτού από παράσιτα και ασθένειες. Απαντώνται φυσικά στις πατάτες, με υψηλότερες συγκεντρώσεις κοντά στη φλούδα, στις φύτρες και στα «μάτια»: τις μικρές οπές από τις οποίες αναπτύσσονται οι φύτρες.
Επομένως, το πρασίνισμα αποτελεί προειδοποιητική ένδειξη και όχι «μέτρο τοξικότητας». Ένα πιο σκούρο πράσινο χρώμα δεν υποδηλώνει με βεβαιότητα την ποσότητα των γλυκοαλκαλοειδών που περιέχει μια πατάτα.
Πότε πρέπει να πετάξετε μια πατάτα;
Πετάξτε τις πατάτες που έχουν πρασινίσει σε μεγάλη έκταση, έχουν βγάλει πολλές φύτρες ή παρουσιάζουν εμφανή σημάδια αλλοίωσης.
Λάβετε υπόψη τις παρακάτω πρακτικές οδηγίες:
- Μικρό, μεμονωμένο πράσινο σημείο στην επιφάνεια μιας κατά τα άλλα φρέσκιας και σφιχτής πατάτας: αφαιρέστε το συγκεκριμένο σημείο, καθώς και τυχόν «μάτια». Το απλό ξύσιμο του πράσινου χρώματος δεν αρκεί.
- Εκτεταμένο πρασίνισμα ή πράσινη σάρκα που παραμένει κάτω από τη φλούδα: πετάξτε την πατάτα.
- Πολλές ή καλά αναπτυγμένες φύτρες, ειδικά αν η πατάτα έχει ζαρώσει ή μαλακώσει: πετάξτε την, αντί να αφαιρέσετε απλώς τις φύτρες και να χρησιμοποιήσετε το υπόλοιπο μέρος.
- Απροσδόκητα πικρή γεύση ή αίσθηση καψίματος κατά την κατανάλωση: σταματήστε να τρώτε και πετάξτε το φαγητό. Μην δοκιμάζετε σκόπιμα μια ύποπτη πατάτα για να ελέγξετε αν είναι ασφαλής.
Οι ίδιες οι φύτρες δεν πρέπει ποτέ να καταναλώνονται. Εάν δεν μπορείτε να διακρίνετε με σιγουριά ένα μικρό, τοπικό ελάττωμα από μια πιο εκτεταμένη αλλοίωση, η ασφαλέστερη επιλογή είναι να πετάξετε την πατάτα.
Μπορούν το βράσιμο, το ψήσιμο ή το τηγάνισμα να απομακρύνουν τις τοξίνες;
Το μαγείρεμα μπορεί να μειώσει τα επίπεδα των γλυκοαλκαλοειδών, αλλά δεν μπορεί να θεωρηθεί αξιόπιστος τρόπος για την πλήρη εξάλειψή τους.
Μια επιστημονική αξιολόγηση κινδύνου, που δημοσιεύθηκε στο EFSA Journal, έδειξε ότι το ξεφλούδισμα μείωσε τα επίπεδα κατά περίπου 25–75% στις μελέτες που εξετάστηκαν, ενώ το βράσιμο ή το ζεμάτισμα (blanching) ξεφλουδισμένων πατατών τα μείωσε κατά 5–65%.
Αυτό το μεγάλο εύρος τιμών εξηγεί γιατί το μαγείρεμα δεν αποτελεί εγγυημένη λύση. Η αρχική συγκέντρωση είναι άγνωστη, ενώ ο βαθμός μείωσης εξαρτάται από την μέθοδο προετοιμασίας. Ακόμη και μια σημαντική μείωση δεν εγγυάται ότι μια πατάτα που έχει επηρεαστεί έντονα είναι ασφαλής.
Ποια συμπτώματα πρέπει να προσέξετε αφού καταναλώσετε μια ύποπτη πατάτα;
Τα πιθανά συμπτώματα αφορούν κυρίως το πεπτικό σύστημα:
- Ναυτία ή εμετός.
- Πόνος ή κράμπες στο στομάχι.
- Διάρροια.
Τα συμπτώματα μπορεί να εμφανιστούν μέσα σε λίγες ώρες, αλλά ενδέχεται να καθυστερήσουν μέχρι και την επόμενη μέρα. Δεδομένου ότι τα συμπτώματα αυτά μπορεί να οφείλονται σε πολλούς παράγοντες, δεν αποτελούν από μόνα τους απόδειξη δηλητηρίασης από πατάτες.
Εάν υποψιάζεστε ότι έχετε εκτεθεί σε τέτοιες ουσίες, επικοινωνήστε με το Κέντρο Δηλητηριάσεων (210 7793777), το οποίο λειτουργεί όλο το εικοσιτετράωρο. Εξηγήστε τι καταναλώθηκε, σε ποια περίπου ποσότητα και πότε. Μην προκαλέσετε εμετό.
Αναζητήστε άμεσα ιατρική βοήθεια σε περίπτωση επίμονου εμετού ή αδυναμίας συγκράτησης υγρών. Καλέστε το 166 εάν παρουσιαστεί δυσκολία στην αναπνοή, λιποθυμικό επεισόδιο ή έντονη σύγχυση.
Πώς πρέπει να αποθηκεύετε τις πατάτες για να αποφύγετε αυτές τις αλλοιώσεις
Διατηρείτε τις πατάτες σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος, όπου κυκλοφορεί ο αέρας.
Προτιμήστε ένα σκεύος με καλό αερισμό ή μια σακούλα που επιτρέπει την κυκλοφορία του αέρα, αντί για κάποιο ερμητικά κλειστό δοχείο. Αποφύγετε την τοποθέτησή τους σε πάγκους που εκτίθενται στο ηλιακό φως ή σε ζεστά ντουλάπια κοντά σε συσκευές μαγειρέματος. Αγοράζετε ποσότητες που μπορείτε να καταναλώσετε σε σύντομο χρονικό διάστημα και ελέγχετε τις πατάτες πριν τις μαγειρέψετε.
Συχνές Ερωτήσεις
Κάνει να φάω τη φλούδα μιας πατάτας με φύτρες ή πράσινα σημεία;
Όχι. Εάν θέλετε να μαγειρέψετε τις πατάτες με τη φλούδα τους, χρησιμοποιήστε μόνο φρέσκες, άθικτες πατάτες που δεν έχουν πρασινίσει. Στα μικρά παιδιά θα πρέπει να σερβίρονται πάντα ξεφλουδισμένες πατάτες.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω το νερό στο οποίο έβρασαν οι πατάτες για σούπα ή σάλτσα;
Είναι προτιμότερο να το πετάξετε. Κατά το βράσιμο, ένα μέρος των γλυκοαλκαλοειδών περνά στο νερό.
Συμπέρασμα
Επιθεωρήστε τις πατάτες πριν το μαγείρεμα. Αφαιρέστε γενναιόδωρα τα μικρά τοπικά ελαττώματα, αλλά πετάξτε τις εκτεταμένες πράσινες, με πολλές φύτρες ή αλλοιωμένες πατάτες. Το επιπλέον μαγείρεμα δεν μπορεί να αντικαταστήσει αυτήν την απόφαση.
Πηγές:
