Ο σεφ Παύλος Κυριάκης υποδέχεται τον διάστερο Eric Vildgaard στο The Zillers

Ελευθερία Βασιλειάδη*

Το εμβληματικό κάδρο της Ακρόπολης θα κοσμήσει τα υψηλού προφίλ πιάτα του προσκεκλημένου σεφ και του οικοδεσπότη του σε ένα μενού αξιώσεων όπου η ελληνική γαστρονομική κουλτούρα συναντά την φυσιολατρική μαγειρική φιλοσοφία του Vildgaard. Το σενάριο προϊδεάζει για μια εμπειρία που ανεβάζει τον πήχη των προσδοκιών.

Ο Παύλος Κυριάκης είναι ένας από τους πιο αξιόλογους Έλληνες επαγγελματίες της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής, και μάγειρας με εξαιρετικά δείγματα γραφής. Οι μαγειρικές αρετές του είναι επιγενόμενο πολλών ετών σε κουζίνες με περγαμηνές αφού έχει εργαστεί για 6 χρόνια στη διάστερη «Σπονδή» και εστιατόρια υψηλού γαστρονομικού προφίλ στην Ελλάδα.

Επιλεγμένα stage σε Ευρώπη και Αμερική διαμόρφωσαν σημαντικά το στυλ των πιάτων του αλλά και την ευελιξία του στο να υιοθετεί, ή και να εντοπίζει τις τάσεις που «αχνοφαίνονται» στον μαγειρικό ορίζοντα θεμελιώνοντας μια ενδιαφέρουσα mentalité που αγαπά την ελληνική πρώτη ύλη αλλά δεν χαρακτηρίζεται από γεωγραφικούς περιορισμούς.

Από τις κουζίνες του ως Executive Chef του ξενοδοχειακού ομίλου «Andronis» στη Σαντορίνη από το 2016 μέχρι και το 2019, παρέλασε ένα εντυπωσιακό lineup ηχηρών ονομάτων του διεθνούς γαστρονομικού προσκηνίου, που λειτούργησαν ως σημαντικός δίαυλος επικοινωνίας και ανταλλαγής γευστικής κουλτούρας με συναδέλφους του.

Μιλώντας στο CNN Greece, εξηγεί τη δυναμική τέτοιων συνεργασιών δίνοντας μια πρώτη εικόνα του προσεχούς πλάνου της εκδήλωσης: «Τα μενού που συνυπογράφουμε με έναν προσκεκλημένο συνάδελφο αποτελούνται από ισάριθμα πιάτα στα οποία αποτυπώνουμε αμφότεροι τη νοοτροπία και τη μαγειρική μας κουλτούρα διατηρώντας μια συνοχή.

Ο σεφ Eric, εν προκειμένω, θα επιλέξει χαρακτηριστικά πιάτα του Jordnaer, τα οποία θα δουλέψει κυρίως με ελληνικές πρώτες ύλες κι εμείς θα στήσουμε το δικό μας κομμάτι αφού έχουμε την πλήρη εικόνα τους για να συμπληρώσουμε ένα μενού που ενδεχομένως θα είναι 6 βασικών σταδίων.

Στόχος μας είναι να μεταφέρουμε την εμπειρία του εστιατορίου του φιλοξενούμενου σεφ στον επισκέπτη δίνοντας ταυτόχρονα βήμα σε αξίες όπως η εντοπιότητα και η βιωσιμότητα. Γι’ αυτό εξάλλου δημιουργήσαμε και τη δική μας ιδιόκτητη φάρμα σε μία έκταση λίγο πιο έξω από την Αθήνα, απ’ όπου πλέον προμηθευόμαστε μεγάλο μέρος των υλικών της κουζίνας μας, από λαχανικά μέχρι τυροκομικά προϊόντα και κρέας».

Jordnaer: «Προσγειωμένη», γαστρονομική φινέτσα

Jordnaer σημαίνει «προσγειωμένος» ωστόσο ο δημιουργός του ανεβάζει τον πήχη ψηλά δίνοντας έμφαση στη σωστή πρώτη ύλη, που αναδεικνύει επιδέξια με φίνα ταιριάσματα και αντιστίξεις. Το όνομά του σεφ φιγουράρει φέτος 40ό στη λίστα των The Best Chef Awards, που διαμορφώνεται ετησίως συγκεντρώνοντας μια σπουδαία κάστα επαγγελματιών ενώ βραβεύτηκε με δύο αστέρια Michelin σε μόλις 3 χρόνια λειτουργίας. Δυνατός σύμμαχος, η σύζυγός του Tina, που μάλιστα, σε ρόλο Μaître d’, απέσπασε το ειδικό βραβείο «Welcome and service Award», από τον Michelin Nordic Countries 2020, για την ποιότητα της φιλοξενίας που προσφέρουν.

Μιλώντας στο CNN Greece, ο Δανός σεφ σκιαγραφεί το προφίλ της ιδιοσυγκρασιακής κουζίνας του τονίζοντας ότι η λέξη «αγάπη», μπορεί να θεωρείται κλισέ, αποτελεί ωστόσο θεμελιώδη αξία της. Είναι εξάλλου από κάθε σκοπιά η αφορμή της σοβαρής ενασχόλησης του με τη γαστρονομία και δεν πρόκειται για μία ακόμα δήλωση φόρο-τιμής στο επάγγελμα του μάγειρα αλλά για στάση ζωής. Μεγάλο πράγμα η μαγειρική αυτού του επιπέδου να μην έχει μόνο αισθητική βάση αλλά να αποτελεί ουσιαστικό μέσο έκφρασης με παρελθόν, παρόν και -ελπιδοφόρο- μέλλον.

Το «Jordnaer» δημιουργήθηκε από ένα πρώην enfant terrible που με ολοκληρωτική αλλαγή στάσης ζωής, ανασύνταξε το παρόν και γράφει τα επόμενα κεφάλαια του μέλλοντος χωρίς να διαγράφει λέξη από το παρελθόν. Η στόφα της καλής κουζίνας είναι οι ιδέες, η ευρηματική χρήση τους και το να πατάς γερά στη γη. Ο Vildgaard ακριβώς αυτό κάνει.

Αναφορικά με την άφιξή του στην Ελλάδα, ο διάστερος σεφ επισημαίνει ότι είναι ενθουσιασμένος που θα του δοθεί η ευκαιρία να γνωρίσει τις ελληνικές πρώτες ύλες και ότι τα «4 hands» δείπνα είναι συνεργασίες που επιδιώκει γιατί διευρύνουν τους γαστρονομικούς του ορίζοντες.

«Είναι πρόκληση η απόδοση του μαγειρικού μου στυλ χρησιμοποιώντας ελληνικά υλικά γι’ αυτό και θα προηγηθεί σχετική έρευνα γνωριμίας με τις ντόπιες πρώτες ύλες που θα έχουμε διαθέσιμες για να εμπνευστούμε από αυτές. Δεν κάνουμε ποτέ συμβιβασμούς στην ποιότητα και γι’ αυτό ακριβώς με τιμά η πρόσκληση επαγγελματιών όπως ο Παύλος που μοιραζόμαστε το ίδιο μαγειρικό σκεπτικό εστιάζοντας στην ποιότητα, τη δημιουργικότητα και τη λεπτομέρεια. Όσο για το τι θα ετοιμάσω, ακόμα, όλα είναι υπό σκέψη, αλλά ενδεχομένως τα πιάτα να είναι κυρίως με ψάρια και θαλασσινά γιατί αυτά είναι και η βάση της κουζίνας μας, δεδομένου ότι κάποτε ήμουν χασάπης αλλά έχω αφαιρέσει προ πολλού το κρέας από τα μενού του εστιατορίου», καταλήγει.

15 Ιουλίου 2021, Zillers Roof Garden, The Zillers Athens Boutique Hotel, Μητροπόλεως 54, Τηλ. για κρατήσεις: 21 0322 2277.

Μενού και κόστος θα ανακοινωθούν προσεχώς από το εστιατόριο.

Φωτογραφίες: Jesper Rais (Jordnaer), αρχείο The Zillers

*Η Ελευθερία Βασιλειάδη είναι δημοσιογράφος γεύσης και δημιουργός του ηλεκτρονικού γαστρονομικού περιοδικού Gastronomyindicator.com.gr

Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο Newsbomb.gr.

Διαβάστε επίσης:

Άρση lockdown: Ποιο είναι το επόμενο μεγάλο άνοιγμα