Η αλήθεια για το καμένο ψωμί τοστ και τον κίνδυνο καρκίνου
Καμένα αμυλούχα τρόφιμα και κίνδυνος καρκίνου: Τι λένε τα στοιχεία για το ακρυλαμίδιο.
Snapshot
- Το καμένο ψωμί και οι πολύ ροδισμένες πατάτες περιέχουν αυξημένα επίπεδα ακρυλαμιδίου, μιας χημικής ουσίας που σχηματίζεται όταν αμυλούχα τρόφιμα μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες.
- Το ακρυλαμίδιο έχει χαρακτηριστεί ως πιθανώς καρκινογόνο βάσει μελετών σε πειραματόζωα, αλλά τα στοιχεία από μελέτες σε ανθρώπους δεν δείχνουν σταθερή σύνδεση με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου.
- Ο FDA και διεθνείς οργανισμοί προτείνουν το ψήσιμο του ψωμιού σε ανοιχτό καφέ χρώμα και το μαγείρεμα πατατών σε χρυσοκίτρινο χρώμα για μείωση του ακρυλαμιδίου.
- Η αφαίρεση των καμένων σημείων μειώνει μέρος του ακρυλαμιδίου, αλλά η καλύτερη πρακτική είναι να αποφεύγεται η υπερβολική ροδισμένη ή καψαλισμένη μαγειρική.
- Το ακρυλαμίδιο σχετίζεται κυρίως με αμυλούχα φυτικά τρόφιμα και δεν αφορά το καμένο κρέας, που εμπλέκει διαφορετικές χημικές ουσίες.
Το καψαλισμένο ψωμί και οι πολύ «ροδισμένες» πατάτες περιέχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο, μια χημική ουσία που σχηματίζεται φυσικά, όταν τα αμυλούχα τρόφιμα μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Το ακρυλαμίδιο θεωρείται πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο, επειδή έχει βρεθεί ότι προκαλεί καρκίνο σε πειραματόζωα και μπορεί να βλάψει το DNA μέσω του μεταβολίτη του, γλυκιδαμιδίου. Αλλά τα ανθρώπινα στοιχεία είναι πολύ λιγότερο ανησυχητικά: μελέτες δεν έχουν βρει συνεπή στοιχεία ότι το διαιτητικό ακρυλαμίδιο αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου.
Γιατί το καμένο ψωμί περιέχει ακρυλαμίδιο;
Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται όταν τα σάκχαρα αντιδρούν με το αμινοξύ ασπαραγίνη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία, ιδιαίτερα κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο, το γκριλ στον φούρνο και το φρυγάνισμα. Είναι μέρος της χημείας που «ροδίζει» τις αμυλούχες τροφές, δίνοντας έξτρα γεύση και άρωμα.
Όσο πιο σκούρο και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μαγειρεύεται ένα αμυλούχο τρόφιμο, τόσο περισσότερο ακρυλαμίδιο μπορεί να συσσωρευτεί. Συνήθεις πηγές είναι το ψωμί, οι πατάτες, οι σπόροι δημητριακών και ο καφές. Το βράσιμο και ο ατμός γενικά παράγουν λίγο ή καθόλου ακρυλαμίδιο σε σύγκριση με το ξηρό μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι πολύ σκούρες φέτες ψωμιού τοστ ή οι πολύ ροδισμένες πατάτες περιέχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο από τις ελαφρύτερα μαγειρεμένες εκδόσεις τους. Ο FDA συνιστά το ψήσιμο του ψωμιού μέχρι να φτάσει σε ανοιχτό και όχι σε σκούρο καφέ χρώμα, ενώ οι πατάτες πρέπει να φτάνουν σε χρυσοκίτρινο χρώμα, χωρίς καψαλισμένα σημεία.
Γιατί έχει συνδεθεί το ακρυλαμίδιο με τον καρκίνο;
Η ανησυχία προέρχεται κυρίως από τοξικολογικές μελέτες. Σε υψηλές δόσεις, το ακρυλαμίδιο προκάλεσε όγκους σε πολλά όργανα σε τρωκτικά. Στο σώμα, ένα μέρος του ακρυλαμιδίου μετατρέπεται σε γλυκιδαμίδιο, το οποίο μπορεί να βλάψει το DNA και να προκαλέσει μεταλλάξεις.
Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο ταξινομεί το ακρυλαμίδιο ως «πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο». Αλλά αυτή η ταξινόμηση αναγνωρίζει έναν κίνδυνο (την ικανότητα μιας ουσίας να προκαλεί καρκίνο υπό ορισμένες συνθήκες), αλλά δεν συνιστά απόδειξη ότι η κανονική διαιτητική έκθεση από ροδισμένες τροφές αυξάνει μετρήσιμα τον κίνδυνο καρκίνου.
Οι αναφερθείσες μελέτες σε πειραματόζωα χρησιμοποίησαν εκθέσεις πολύ υψηλότερες από τα τυπικά διαιτητικά επίπεδα στον άνθρωπο. Επομένως, ο FDA συνεχίζει να μελετά εάν τα πολύ χαμηλότερα επίπεδα, που βρίσκονται στα τρόφιμα, αποτελούν σημαντικό κίνδυνο για τους ανθρώπους.
Τι δείχνουν οι μελέτες σε ανθρώπους;
Τα ανθρώπινα στοιχεία είναι πολύ πιο καθησυχαστικά. Το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου των ΗΠΑ αναφέρει ότι ένας μεγάλος αριθμός μελετών δεν έχει βρει συνεπή στοιχεία, που να συνδέουν το ακρυλαμίδιο από τη διατροφή με οποιοδήποτε είδος καρκίνου.
Καμία συστηματική ανασκόπηση και μετα-ανάλυση επίσης δεν έχει βρει άμεσα αιτιώδη συσχέτιση με τους περισσότερους κοινούς καρκίνους. Ορισμένες μεμονωμένες μελέτες έχουν αναφέρει πιθανές συσχετίσεις, ιδιαίτερα με καρκίνο του ενδομητρίου ή των ωοθηκών, αλλά τα αποτελέσματα ήταν ασυνεπή και δεν έχουν αποδείξει αιτιώδη σχέση.
Το Cancer Research UK αναφέρει ότι η κατανάλωση ακρυλαμιδίου σε καμένο ψωμί τοστ ή σε άλλα ροδισμένα αμυλούχα τρόφιμα είναι απίθανο να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου. Αυτό διαφέρει πολύ από το να λέμε ότι το ακρυλαμίδιο δεν έχει καρκινογόνο δυναμικό και άρα δεν χρειάζεται να προσέχουμε.
Πρέπει να σταματήσετε να τρώτε καμένα ή ροδισμένα αμυλούχα τρόφιμα;
Δεν υπάρχει λόγος να πανικοβάλλεστε για περιστασιακή κατανάλωση καψαλισμένου ψωμιού ή τραγανών πατατών. Αλλά η μείωση της περιττής έκθεσης σε ακρυλαμίδιο είναι εύκολη.
Στοχεύστε σε ανοιχτό καφέ τοστ και χρυσοκίτρινες πατάτες αντί να τις κάψετε σκόπιμα. Αποφύγετε τους υπερβολικά μεγάλους χρόνους μαγειρέματος και ακολουθήστε τις οδηγίες της συσκευασίας. Για τις πατάτες, ο FDA συμβουλεύει επίσης να μην αποθηκεύονται στο ψυγείο, επειδή αυτό μπορεί να αυξήσει τα σάκχαρα, τα οποία κατά το μαγείρεμα αργότερα συμβάλλουν στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
Συχνές Ερωτήσεις
Αν ξύσω τα καμένα σημεία, λύνεται το πρόβλημα;
Η αφαίρεση των πολύ καψαλισμένων περιοχών απομακρύνει μερικά από τα πιο έντονα ροδισμένα υλικά, αλλά δεν μπορεί να σας πει πόσο ακρυλαμίδιο έχει απομείνει. Το να ψήνετε ψωμί σε λιγότερο σκούρο χρώμα είναι η πιο αξιόπιστη προσέγγιση.
Είναι το καμένο κρέας το ίδιο πρόβλημα;
Όχι. Το ακρυλαμίδιο σχετίζεται κυρίως με φυτικές τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες. Το μαγείρεμα του κρέατος σε υψηλή θερμοκρασία εγείρει διάφορες άλλες χημικές ανησυχίες, επομένως το καμένο κρέας δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται ως το ίδιο ζήτημα ακρυλαμιδίου.
Συμπέρασμα
Η καύση αμυλούχων τροφών αυξάνει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, το οποίο (σε υψηλές δόσεις) μπορεί να προκαλέσει καρκίνο σε πειραματόζωα. Αλλά μελέτες σε ανθρώπους δεν έχουν δείξει ότι η κατανάλωση καμένου ψωμιού ή παρόμοια ροδισμένων τροφών προκαλεί καρκίνο.
Πηγές:
