Η «κρίση»στο πιάτο μας - Από τον πάμφθηνο κάποτε αστακό στον πανάκριβο καφέ και το κρέας για λίγους
Καθημερινά είδη διατροφής, όπως ο καφές, το κρέας και τα μπαχαρικά θα μπορούσαν να γίνουν είδη πολυτελείας στο μέλλον, λόγω της κλιματικής αλλαγής αλλά και των γαστριμαργικών συνηθειών που αλλάζουν ανάλογα με τις εποχές.
Τα καθημερινά τρόφιμα που θα γίνουν πολυτέλεια στο μέλλον – Ο πανάκριβος αστακός ήταν τροφή για τους φυλακισμένους
Η παραγγελία αστακού σε ένα σικ εστιατόριο ή το σερβίρισμά του σε πάρτι θεωρείται κορυφαία γαστριμαργική απόλαυση στην εποχή μας. Αυτό όμως δεν συνέβαινε πάντα - ο αστακός ξεκίνησε…από χαμηλά για να καταλήξει γκουρμέ λιχουδιά για απαιτητικούς ουρανίσκους.
Τον 18ο αιώνα, ο αστακός αποτελούσε μία εξαιρετικά ανεπιθύμητη τροφή, την οποία οι πλούσιες οικογένειες απέφευγαν. Το μαλακόστρακο ήταν τόσο άφθονο στην ανατολική ακτή των ΗΠΑ που χρησίμευε…ως λίπασμα αλλά και ως τροφή για τους φυλακισμένους.
Ο πολιτικός από το Κεντάκι, Τζον Ρόουαν, είπε: «Τα κελύφη αστακών σε ένα σπίτι θεωρούνταν σημάδι φτώχειας και υποβάθμισης».
Η ανάπτυξη των σιδηροδρόμων στις ΗΠΑ ήταν εκείνη που μετέτρεψε τον αστακό σε πολυτέλεια. Οι χειριστές τρένων αποφάσισαν να σερβίρουν αστακό στους πλούσιους επιβάτες τους, οι οποίοι αγνοούσαν την κακή φήμη των θαλασσινών.
Πήραν μια γρήγορη γεύση για τον αστακό και τον «έφεραν» πίσω στις πόλεις, όπου εμφανίστηκε στα μενού των ακριβών εστιατορίων. Στα τέλη του 19ου αιώνα, ο αστακός είχε εδραιωθεί ως πολυτελής τροφή.
Τι καθορίζει ποια τρόφιμα είναι είδη πολυτελείας;
Η σπανιότητα και η τιμή παίζουν σημαντικό ρόλο. Όπως οι αστακοί, έτσι και τα στρείδια συνδέονται εδώ και καιρό με την ευζωία και τις ειδικές περιστάσεις, κυρίως λόγω της υψηλής τιμής τους.
Αλλά δεν απολάμβαναν πάντα αυτό το καθεστώς. Τα στρείδια τρώγονταν από τους φτωχότερους της κοινωνίας τον 19ο αιώνα. «Ήταν τόσο άφθονα και φθηνά που τα πρόσθεταν σε στιφάδο και πίτες για να τα ξεφορτωθούν», λέει η ιστορικός τροφίμων Πόλυ Ράσελ.
Στις αρχές του 20ου αιώνα, τα αποθέματα στρειδιών στην Αγγλία άρχισαν να λιγοστεύουν λόγω της υπεραλίευσης και της ρύπανσης από βιομηχανικά απόβλητα. Καθώς έγιναν πιο σπάνια, η τιμή τους ανέβαινε και άρχισαν να θεωρούνται ως κάτι το ιδιαίτερο, λέει η Ράσελι.
Το αντίθετο βλέπουμε να συμβαίνει με προϊόντα όπως η ζάχαρη και ο σολομός, τα οποία ήταν δύσκολο να βρεθούν και ήταν διαθέσιμα μόνο στους πλούσιους. Αυτά τα τρόφιμα έχασαν την «αύρα της πολυτέλειας» με την πάροδο του χρόνου καθώς οι άνθρωποι άρχισαν να τα καλλιεργούν και, ως αποτέλεσμα, έγιναν λιγότερο σπάνια, λέει ο Ρίτσαρντ Γουίλκ, ομότιμος καθηγητής ανθρωπολογίας στο Πανεπιστήμιο της Ιντιάνα.
Πολλά φρούτα και λαχανικά ήταν πολύ πιο σπάνια κάποτε από ό, τι είναι σήμερα. Ορισμένα φρούτα όπως οι φράουλες και τα σμέουρα ήταν διαθέσιμα μόνο το καλοκαίρι, αλλά τώρα μπορούμε να τα αγοράσουμε όλο το χρόνο. «Αυτό αλλάζει την αντίληψη της πολυτέλειας», λέει ο Πίτερ Αλεξάντερ ανώτερος ερευνητής για την παγκόσμια γεωργία και την επισιτιστική ασφάλεια στο Πανεπιστήμιο του Εδιμβούργου.
Η εμμονή μας με την εξαγωγή σπάνιων, πολυτελών τροφίμων έχει υψηλό κόστος για τον πλανήτη. Καθώς ένα συγκεκριμένο είδος ψαριού ή θαλασσινού γίνεται πιο σπάνιο, η τιμή του ανεβαίνει. Η αυξημένη αξία του δίνει στους ανθρώπους ένα κίνητρο να ψαρεύουν ακόμη περισσότερο και να πιάσουν τα υπόλοιπα, κάτι που μπορεί να οδηγήσει σε έναν φαύλο κύκλο εξαφάνισης, λένε οι ειδικοί.
Το πότε και πού τρώμε ορισμένα τρόφιμα καθορίζει επίσης πόσο πολύ τα εκτιμούμε. «Το πλαίσιο διατροφής είναι πραγματικά σημαντικό για τη δημιουργία επιθυμίας», λέει η Έσθερ Πάπις, καθηγήτρια κοινωνικής ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο της Γλασκόβης, σημειώνοντας ότι τα πολυτελή τρόφιμα συχνά συνδέονται με ειδικές περιστάσεις, όπως το φαγητό σε εστιατόρια ή διακοπές.
Μελέτες δείχνουν ότι το να βρίσκεται κανείς σε ένα περιβάλλον που σχετίζεται με τα ακριβά τρόφιμα μπορεί να αυξήσει την ελκυστικότητα του φαγητού ή του ποτού που συνήθως καταναλώνεται εκει, αλλά και την προθυμία των ανθρώπων να πληρώσουν περισσότερα.
Μια πρόσφατη μελέτη διαπίστωσε ότι η επιθυμία των ανθρώπων για σούσι αυξανόταν αν το έτρωγαν σε ένα ειδικό εστιατόριο για σούσι, παρά στην παραλία. Οι θετικές, ζεστές αναμνήσεις από ένα γεύμα μαζί με άλλους αυξάνει επίσης το πόσο πολύ εκτιμούν οι άνθρωποι ορισμένα τρόφιμα, λέει η Πάπις.
Συχνά τα πολυτελή τρόφιμα τα γευόμαστε με τους φίλους και την οικογένειά μας, για παράδειγμα τα Χριστούγεννα. Κατά τη διάρκεια των περιορισμών της Covid-19, η εμπειρία φαγητού με άλλους ανθρώπους έγινε πολυτέλεια από μόνη της, σημειώνει ο Ράσελ.
«Οι άνθρωποι λαχταρούσαν να μαγειρέψουν μαζί και να φάνε με τρόπο κοινωνικό», λέει. «Σε έναν κόσμο όπου οι πόροι είναι περιορισμένοι και η διαθεσιμότητα τροφίμων είναι επισφαλής, η εμπειρία του να τρώμε μαζί θα μπορούσε να γίνει πολυτέλεια»
Τα επόμενα είδη πολυτελείας
Ενώ ιστορικά ορισμένα τρόφιμα όπως ο καφές, η σοκολάτα και τα μπαχαρικά ήταν είδη πολυτελείας, σήμερα αυτά τα τρόφιμα είναι βασικά διατροφικά είδη στα σούπερ μάρκετ σε πολλές ανεπτυγμένες χώρες.
Ωστόσο, οι αυξανόμενες θερμοκρασίες και οι ακανόνιστες βροχοπτώσεις θα μπορούσαν να το αλλάξουν αυτό μέσα στις επόμενες δεκαετίες.
Στην ακμή του πολιτισμού των Μάγια, οι κόκκοι κακάο ήταν ένα νόμισμα πολύτιμο, που χρησιμοποιούνταν για να πληρώνουν τους εργαζόμενους και ανταλλάσσονταν με αγαθά στην αγορά.
Οι Ισπανοί έμποροι έφεραν το κακάο στην Ευρώπη, όπου έγινε δημοφιλής απόλαυση στις βασιλικές αυλές. Το 1828, ο Ολλανδός χημικός Coenraad Johannes van Houten εφηύρε μια διαδικασία για την επεξεργασία των κόκκων κακάο με αλκαλικά άλατα και την παραγωγή σοκολάτας σε σκόνη που θα μπορούσε να αναμιχθεί με νερό.
Αυτή η διαδικασία μετέτρεψε τη σοκολάτα σε ένα προσιτό προϊόν που θα μπορούσε να παραχθεί μαζικά. Ο καφές ήταν κάποτε μια ελάχιστα γνωστή λιχουδιά που χρησιμοποιούνταν για θρησκευτικές τελετουργίες στην Αιθιοπία, προτού οι Δυτικοί έμποροι φέρουν το αρωματικό ποτό πίσω στις χώρες τους τον 17ο αιώνα και το σερβίρουν σε καφετέριες, δημοφιλείς σε μεταφορείς, μεσίτες και καλλιτέχνες.
Αφού οι Ολλανδοί εξασφάλισαν σπόρους, η καλλιέργεια του καφέ γρήγορα επεκτάθηκε παγκοσμίως και έγινε ένα δημοφιλές, καθημερινό ποτό. Σήμερα, η σοκολάτα και ο καφές, για άλλη μια φορά, κινδυνεύουν να γίνουν ακριβά και απρόσιτα.
«Η σοκολάτα και ο καφές θα μπορούσαν να γίνουν ξανά σπάνια, πολυτελή τρόφιμα λόγω της κλιματικής αλλαγής», λέει η Monika Zurek, ανώτερη ερευνήτρια στο Ινστιτούτο Περιβαλλοντικής Αλλαγής στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης.
Τεράστιες εκτάσεις γης στη Γκάνα και την Ακτή Ελεφαντοστού θα μπορούσαν να καταστούν ακατάλληλες για παραγωγή κακάο εάν η παγκόσμια θερμοκρασία ανέβει κατά 2 βαθμούς Κελσίου, σύμφωνα με μελέτη του 2013.
«Το κακάο ήταν κάποτε για τους βασιλιάδες και για κανέναν άλλο. Η κλιματική αλλαγή πλήττει πλέον με σφοδρότητα τις περιοχές παραγωγής ... θα μπορούσε να γίνει και πάλι είδος πολυτελείας» λέει ο Ζούρεκ. Η κλιματική αλλαγή θα μπορούσε να εξαφανίσει τη μισή γη που χρησιμοποιείται για την καλλιέργεια καφέ παγκοσμίως έως το 2050, σύμφωνα με μελέτη του 2015.
Μια άλλη μελέτη δείχνει ότι οι περιοχές κατάλληλες για καλλιέργεια καφέ στη Λατινική Αμερική θα μπορούσαν να μειωθούν κατά 88% έως το 2050 λόγω της αύξησης της θερμοκρασίας.
Τα μπαχαρικά, είδος προς εξαφάνιση;
Για χιλιάδες χρόνια, τα μπαχαρικά ήταν η επιτομή του πλούτου και της δύναμης. Η ζήτηση για αρωματικά μπαχαρικά άνοιξε τους πρώτους παγκόσμιους εμπορικούς δρόμους, ίδρυσε τεράστιες αυτοκρατορίες και καθόρισε την παγκόσμια οικονομία.
Σήμερα τα μπαχαρικά είναι πανταχού παρόντα και συχνά τα φθηνότερα είδη στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Αλλά θα μπορούσαν να γίνουν και πάλι είδη πολυτελείας, λένε οι ειδικοί.
Οι καλλιέργειες μπαχαρικών υφίστανται ήδη το μεγαλύτερο βάρος της κλιματικής αλλαγής. Οι υψηλές βροχοπτώσεις και η υγρασία παρέχουν γόνιμους τόπους αναπαραγωγής για παράσιτα και ασθένειες. Στο Κασμίρ, τη μεγαλύτερη περιοχή καλλιέργειας σαφράν της Ινδίας, οι ξηρές συνθήκες έχουν καταστρέψει τις πλούσιες συγκομιδές της μωβ καλλιέργειας.
Η παραγωγή βανίλιας στη Μαδαγασκάρη επηρεάστηκε από τα ακραία καιρικά φαινόμενα τα τελευταία χρόνια. Ένας ισχυρός κυκλώνας κατέστρεψε το 30% της σοδειάς του νησιού το 2017, στέλνοντας τις τιμές στο υψηλό -ρεκόρ των 600 δολαρίων το κιλό, κάνοντας εν συντομία το μπαχαρικό πιο ακριβό από το ασήμι.
«Ο κίνδυνος να γίνουν αντικείμενα πολυτελείας τα καθημερινά προϊόντα είναι υπαρκτός και αποκαρδιωτικός», λέει η Monique Raats, διευθύντρια του Κέντρου Τροφίμων, Συμπεριφοράς και Υγείας στο Πανεπιστήμιο του Surrey. «Πολλά τρόφιμα θα μπορούσαν να γίνουν απλησίαστα για πολλούς ανθρώπους».
Η αρχή του τέλους για το κρέας;
Δεν είναι μόνο οι επιπτώσεις στο κλίμα και οι ελλείψεις που μπορούν να μετατρέψουν τα καθημερινά τρόφιμα σε είδη πολυτελείας. Οι μεταβαλλόμενες συμπεριφορές και γεύσεις των ανθρώπων θα επηρεάσουν επίσης την κατάσταση αυτών των τροφίμων.
«Ένας άλλος τρόπος για να σκεφτείτε τα πολυτελή τρόφιμα είναι κάτι που δεν πρέπει να τρώτε συχνά και πολύ», λέει ο Ραατς, αναφέροντας το κρέας ως ένα εξαιρετικό παράδειγμα.
Το κρέας, το οποίο σήμερα αποτελεί μέρος ενός συνηθισμένου γεύματος για πολλούς ανθρώπους, είναι πιθανό να γίνει είδος πολυτελείας τις επόμενες δεκαετίες, καθώς περισσότεροι άνθρωποι υιοθετούν μια φυτική διατροφή για να μειώσουν το αποτύπωμα άνθρακα, λέει.
Οι άνθρωποι μπορεί επίσης να κάνουν αυτή την κίνηση λόγω του τεράστιου όγκου γεωργικής γης που καταλαμβάνεται από την παραγωγή κρέατος, ο οποίος μπορεί να μην είναι πλέον βιώσιμος καθώς αυξάνεται ο παγκόσμιος πληθυσμός.
Η κατανάλωση κρέατος θα μπορούσε να γίνει...κοινωνικά απαράδεκτη «Θα μπορούσαμε να φτάσουμε σε ένα σημείο όπου το να φάει κανείς ένα μπιφτέκι δεν θα ήταν καλό για τους φίλους του».
Δεν θα φτάσουμε όμως σε αυτό το σημείο τόσο εύκολα. Η κατανάλωση κρέατος είναι ο κανόνας - γίνεται μέρος μιας εθνικής ταυτότητας. Η απόκλιση από αυτό είναι δύσκολη, εξηγούν οι ειδικοί, προσθέτοντας ότι πολλοί «βίγκαν» και χορτοφάγοι παλεύουν με το γεγονός ότι πρέπει να εξηγήσουν ή να δικαιολογήσουν γιατί δεν τρώνε κρέας.
Ο βιγκανισμός, συγκεκριμένα, φαίνεται να προκαλεί έντονα συναισθήματα, που κυμαίνονται από τον εκνευρισμό έως τον παθιασμένο θυμό . Η παροχή περισσότερης έκθεσης σε επιλογές χωρίς κρέας, σε διαφημίσεις και καταστήματα, θα μπορούσε να βοηθήσει στην αντιμετώπιση του αγώνα ταυτότητας που βιώνουν πολλοί vegans και χορτοφάγοι, λέει ο Πάπις «Θα βοηθούσε να γίνει πιο δίκαιο».
Το πραγματικό κόστος του φαγητού μας
Σε μια προσπάθεια να μειώσουν τις εκπομπές τους, οι χώρες μπορεί επίσης να επιλέξουν να φορολογήσουν το κρέας στο μέλλον, όπως πολλοί έκαναν με τη ζάχαρη σημειώνει το BBC.
Αυτό θα είχε ως αποτέλεσμα να αυξηθούν οι τιμές του κρέατος και να γίνει προϊόν πολυτελείας. Τα ζώα εκτροφής ευθύνονται για το 14,5% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων θερμοκηπίου και η παραγωγή κόκκινου κρέατος αντιπροσωπεύει το 41% αυτών των εκπομπών.
Η παγκόσμια παραγωγή βοείου κρέατος παράγει εκπομπές περίπου ίσες με εκείνες της Ινδίας και απαιτεί 20 φορές περισσότερη γη ανά βρώσιμο γραμμάριο πρωτεΐνης από τις πλούσιες σε πρωτεΐνες καλλιέργειες, όπως τα φασόλια.
Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ, «υπάρχει μια ανησυχητική αποσύνδεση μεταξύ της λιανικής τιμής των τροφίμων και του πραγματικού κόστους παραγωγής του» σε πολλές χώρες.
«Κατά συνέπεια, τα τρόφιμα που παράγονται με μεγάλο περιβαλλοντικό κόστος με τη μορφή εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, ρύπανσης του νερού, ατμοσφαιρικής ρύπανσης και καταστροφής των οικοτόπων, μπορεί να φαίνονται φθηνότερα από τις εναλλακτικές λύσεις πιο βιώσιμης παραγωγής »γράφει ο οργανισμός του ΟΗΕ σε έκθεση για τη βιωσιμότητα της γεωργίας.
«Όταν τρώμε μια μπριζόλα, δεν πληρώνουμε για την περιβαλλοντική υποβάθμιση που προκαλεί η βιομηχανία κρέατος. Δεν εκτιμούμε αυτά τα αποτελέσματα και δεν τα πληρώνουμε όταν καταναλώνουμε κρέας. Ο φόρος κρέατος θα αντικατοπτρίζει μερικές από αυτές τις επιβλαβείς περιβαλλοντικές επιπτώσεις, αλλά παραμένει μία κίνηση εξαιρετικά αντιδημοφιλής.
Αυτό θα μπορούσε να αλλάξει, καθώς περισσότεροι άνθρωποι βλέπουν το κρέας ως...κάτι που δεν έχουμε την πολυτέλεια να φάμε, όσον αφορά τη βιωσιμότητα.
Ας ελπίσουμε ότι στο εγγύς μέλλον, θα έχουμε ακριβότερες τιμές και γεωργικές επιδοτήσεις που θα αντικατοπτρίζουν τα τρόφιμα που παράγουμε και θα μας βοηθήσουν να δημιουργήσουμε ένα πιο βιώσιμο σύστημα, συμφωνούν οι ειδήμονες.
Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο Newsbomb.gr.
