EFSA: Κρέας στην κατάψυξη - Πώς αναπτύσσονται τα βακτήρια σε κάθε στάδιο πριν φτάσει στο πιάτο μας

Σε σημαντικά συμπεράσματα, που αφορούν στην υγεία των καταναλωτών, κατέληξε η Eυρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), η οποία αξιολόγησε τον τρόπο με τον οποίο αναπτύσσονται τα βακτήρια στο κρέας βοοειδών, προβάτων και χοίρων, σε κάθε στάδιο, (ψύξη, αποθήκευση, απόψυξη) πριν τον τελικό προορισμό του στα πιάτα.

Σημαντικότερο όλων και ο καταλυτικός παράγοντας που μπορεί να επηρεάσει την ανάπτυξη των βακτηρίων, είναι ο τρόπος αποθήκευσης του κρέατος από τους επαγγελματίες του τομέα των τροφίμων.

Αυτό ισχύει τόσο για τα επιβλαβή βακτήρια, όπως η σαλμονέλα και η λιστέρια, όσο και για τα βακτήρια που αλλοιώνουν τη μυρωδιά και την εμφάνιση του κρέατος.

Οι εμπειρογνώμονες της EFSA εξέτασαν τον τρόπο με τον οποίο οι συνθήκες αποθήκευσης – όπως η θερμοκρασία, η συσκευασία σε κενό αέρος και ο χρόνος – επηρεάζουν την ανάπτυξη μικροβίων μεταξύ της σφαγής και της κατάψυξης, καθώς και κατά την επακόλουθη απόψυξη και αποθήκευση.

Μεθοδολογία

Για την αξιολόγηση χρησιμοποιήθηκε ως σενάριο αναφοράς, ποσότητα κρέατος, αποθηκευμένο χωρίς συσκευασία κενού αέρος στους 7 °C για 15 ημέρες. Στη συνέχεια αναπτύχθηκαν διαφορετικά σενάρια και παρατηρήθηκαν οι διαφορές στην ανάπτυξη μικροβίων.

Οι εμπειρογνώμονες εφάρμοσαν την έννοια του χρόνου ισοδυναμίας, χρησιμοποιώντας μαθηματικά μοντέλα για να προβλέψουν το χρονικό διάστημα κατά το οποίο το κρέας μπορεί να αποθηκευτεί πριν από την κατάψυξη υπό διαφορετικές συνθήκες, έως ότου φτάσει στα ίδια επίπεδα μικροβίων με αυτά του σεναρίου αναφοράς.

Κύρια ευρήματα

• Κατά την αποθήκευση κρέατος στους 7 °C που συσκευάστηκε σε κενό αέρος, αμέσως μετά τη σταθεροποίηση, ο χρόνος ισοδυναμίας πριν από την κατάψυξη προσδιορίστηκε με βάση τη σαλμονέλα και επιτεύχθηκε σε 5-6 ημέρες αποθήκευσης μετά τη σφαγή.

• Κατά την αποθήκευση του κρέατος στους 3°C, ο χρόνος ισοδυναμίας πριν από την κατάψυξη προσδιορίστηκε από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που προκαλούν αλλοίωση και επιτεύχθηκε 29-30 ημέρες μετά τη σφαγή. Σε ορισμένες περιπτώσεις, όταν η αρχική βακτηριακή μόλυνση του κρέατος είναι υψηλή, η αλλοίωση μπορεί να συμβεί πριν από την επίτευξη αυτών των προβλεπόμενων χρόνων ισοδυναμίας.

• Κατά την απόψυξη του κρέατος στους 4 °C ή 7 °C υπό τις συνθήκες που αξιολογήθηκαν, η ανάπτυξη βακτηρίων ήταν απούσα ή περιορισμένη.

• Η περαιτέρω αποθήκευση του κρέατος στους 4 °C για 7 ημέρες μετά την απόψυξη μπορεί να οδηγήσει σε πρόσθετη ανάπτυξη βακτηρίων, ανάλογα με τις συνθήκες αποθήκευσης, γεγονός που υποδηλώνει ότι οι χρόνοι πριν από την κατάψυξη σε ορισμένα από τα σενάρια θα πρέπει να συντομευθούν για να επιτευχθεί ισοδυναμία με το σενάριο αναφοράς.

Επόμενα βήματα

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ζήτησε από την EFSA να διενεργήσει την παρούσα εκτίμηση κινδύνου προκειμένου να αντιμετωπιστούν τα κενά και οι ασυνέπειες σε ορισμένους από τους κανόνες της ΕΕ σχετικά με τη μικροβιολογική ασφάλεια του κρέατος που προορίζεται για κατάψυξη.

Με βάση τα πορίσματα αυτά, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενδέχεται να προτείνει αλλαγές στη νομοθεσία της ΕΕ.