Σαλμονέλα: Συμπτώματα, θεραπεία και πώς εξαπλώνεται στην κουζίνα

Η σαλμονέλα δεν περιορίζεται στην καθαυτή τροφή που φέρει αρχικά το βακτήριο. Ένα ωμό πουλερικό ή ένα μολυσμένο χέρι αρκεί για να μεταφέρει τα βακτήρια σε σαλάτες, μαγειρικά σκεύη, μαχαιροπήρουνα, λαβές ψυγείου και πάγκους εργασίας χωρίς να αλλάξει τίποτα στην εμφάνιση, την μυρωδιά ή τη γεύση οποιουδήποτε από αυτά.

Κατά κανόνα οι επιπτώσεις της σαλμονέλωσης (ασθένεια από το βακτήριο της σαλμονέλας) υποχωρούν μέσα σε μια εβδομάδα, αλλά η σοβαρή αφυδάτωση ή η εξάπλωση της μόλυνσης πέρα από τα έντερα μπορεί να σημάνουν σημαντικό κίνδυνο υγείας. Η πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης είναι επομένως εξίσου σημαντική με το καλό μαγείρεμα του φαγητού.

Τι είναι η σαλμονέλα και από πού προέρχεται;

Η σαλμονέλα είναι βακτήριο που προκαλεί σαλμονέλωση και συνήθως πρόκειται για μια γαστρεντερική λοίμωξη. Οι πηγές περιλαμβάνουν ωμά ή ανεπαρκώς μαγειρεμένα πουλερικά, κρέας και αυγά, μη παστεριωμένο γάλα, φρέσκα οπωροκηπευτικά, αλεύρι και μολυσμένο νερό. Ερπετά, αμφίβια, πτηνά και άλλα υγιή ζώα μπορεί επίσης να είναι φορείς του βακτηρίου.

Τα βρέφη, οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα αντιμετωπίζουν υψηλότερο κίνδυνο σοβαρής σαλμονέλωσης.

Τι συμπτώματα προκαλεί η σαλμονέλα;

Τα συμπτώματα συνήθως ξεκινούν 6 ώρες έως 6 ημέρες μετά την έκθεση. Το τυπικό μοτίβο περιλαμβάνει:

• διάρροια
• κράμπες στο στομάχι και
• πυρετό

Μπορεί επίσης να εμφανιστούν:

• ναυτία
• έμετος
• πονοκέφαλος
• απώλεια όρεξης

Η ασθένεια συνήθως διαρκεί 4-7 ημέρες. Επικοινωνήστε με γιατρό για:

• αιματηρή διάρροια
• πυρετό άνω των 39°C
• συμπτώματα που διαρκούν περισσότερο από 2 ημέρες
• σημάδια αφυδάτωσης, όπως σκούρα ούρα, λίγη ούρηση, έντονη δίψα ή ζάλη

Σε σπάνιες περιπτώσεις η σαλμονέλα φτάνει στο αίμα, τα οστά, τις αρθρώσεις ή άλλα όργανα.

Πώς αντιμετωπίζεται η σαλμονέλα;

Η αναπλήρωση των υγρών και των ηλεκτρολυτών, που χάνονται μέσω διάρροιας ή εμέτου, αποτελεί προτεραιότητα. Οι περισσότεροι υγιείς άνθρωποι αναρρώνουν χωρίς αντιβιοτικά. Αυτά τα φάρμακα προορίζονται για σοβαρή νόσο, για λοίμωξη πέραν του εντέρου ή για άτομα που διατρέχουν αυξημένο κίνδυνο επιπλοκών.

Ρωτήστε γιατρό πριν χρησιμοποιήσετε αντιδιαρροϊκά φάρμακα. Μπορεί να παρατείνουν την ασθένεια και γενικά θα πρέπει να αποφεύγονται, όταν η διάρροια είναι αιματηρή, συνοδεύεται από πυρετό ή συνεχίζεται πέραν των δύο ημερών.

Πώς εξαπλώνεται η σαλμονέλα σε μια κουζίνα;

Η διασταυρούμενη μόλυνση συμβαίνει όταν τα βακτήρια μετακινούνται από μια μολυσμένη πηγή σε τρόφιμα, χέρια ή εξοπλισμό. Σταγόνες από ωμούς χυμούς πουλερικών μπορούν να φτάσουν σε σανίδες κοπής, μαχαίρια, μπολ, βρύσες, πανιά και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, όπως σαλάτες.

Σε ένα πείραμα με μολυσμένα αυγά, η σαλμονέλα έφτασε στα δάχτυλα, ανακατεύοντας σκεύη και επιφάνειες εργασίας σε απόσταση μεγαλύτερη των 40 εκατοστών από το μπολ. Ορισμένα σκεύη παρέμειναν θετικά ακόμα και μετά το πλύσιμο, ενώ τα βακτήρια επιβίωσαν σε αποξηραμένα αυγά ή κουρκούτι σε πάγκο εργασίας για τουλάχιστον 24 ώρες. Ένα γρήγορο ξέβγαλμα ή μια φαινομενικά καθαρή επιφάνεια δεν επαρκεί.

Οι επαγγελματικές κουζίνες αντιμετωπίζουν πρόσθετο κίνδυνο, όταν οι εργαζόμενοι μοιράζονται χώρους προετοιμασίας φαγητών, δεν αλλάζουν γάντια μεταξύ των επιμέρους εργασιών στους πάγκους και χρησιμοποιούν ένα πανί καθαρισμού σε πολλές επιφάνειες.

Πώς αποτρέπεται η διασταυρούμενη μόλυνση σε μια κουζίνα;

Ακολουθήστε 4 αρχές: καθαρίστε, διαχωρίστε, μαγειρέψτε και ψύξτε.

• Πλύνετε τα χέρια σας με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα μετά τον χειρισμό ωμών τροφίμων, τη χρήση της τουαλέτας ή την επαφή με ζώα
• Κρατήστε το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα αυγά μακριά από τις μαγειρεμένες και τις έτοιμες προς κατανάλωση τροφές
• Αποθηκεύστε τα ωμά προϊόντα σφραγισμένα στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου
• Χρησιμοποιήστε ξεχωριστές σανίδες, μαχαίρια, πιάτα και σκεύη ή καθαρίστε και απολυμάνετε τα κάθε φορά πριν τα επαναχρησιμοποιήσετε
• Μην πλένετε το ωμό κοτόπουλο. Οι πιτσιλιές μπορούν να μεταδώσουν βακτήρια σε αρκετή απόσταση γύρω από τον νεροχύτη
• Μαγειρέψτε τα πουλερικά κατ’ ελάχιστον στους 74°C και τα πιάτα με αυγά στους 71°C, χρησιμοποιώντας ένα καθαρό θερμόμετρο τροφίμων
• Ψύξτε τα ευπαθή τρόφιμα εντός 2 ωρών (ή εντός 1 ώρας αν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι 32°C και πάνω) και διατηρήστε το ψυγείο στους 4°C και κάτω
• Οι εργαζόμενοι στον τομέα των τροφίμων με διάρροια ή έμετο δεν πρέπει να προετοιμάζουν φαγητό και πρέπει να ακολουθούν τους τοπικούς κανόνες επιστροφής στην εργασία

Συχνές Ερωτήσεις

Μπορεί η σαλμονέλα να επιβιώσει από την κατάψυξη;

Ναι. Η κατάψυξη σταματά την ανάπτυξη, αλλά δεν σκοτώνει αξιόπιστα τη σαλμονέλα. Τα τρόφιμα χρειάζονται ασφαλή χειρισμό και επαρκές μαγείρεμα μετά την απόψυξη.

Μπορεί κάποιος να μεταδώσει σαλμονέλα μετά την ανάρρωση;

Ναι. Τα βακτήρια μπορεί να παραμείνουν στα κόπρανα και μετά το τέλος της διάρροιας. Το προσεκτικό πλύσιμο των χεριών είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τουλάχιστον 2 εβδομάδες μετά την ανάρρωση.

Συμπέρασμα

Η σαλμονέλα συνήθως προκαλεί αρκετές ημέρες διάρροιας, στομαχικές κράμπες και πυρετό, με την ενυδάτωση να αποτελεί τη βάση της θεραπείας. Ο κρυφός κίνδυνος σε κάθε κουζίνα είναι η διασταυρούμενη μόλυνση: τα χέρια, τα εργαλεία και οι επιφάνειες μπορούν να μεταφέρουν βακτήρια σε τρόφιμα που δεν υποβάλλονται σε περαιτέρω μαγείρεμα. Ο διαχωρισμός, ο καθαρισμός, ο έλεγχος της θερμοκρασίας και η υγιεινή του προσωπικού παρέχουν την ισχυρότερη προστασία.

Πηγές:

• cdc.gov
• fda.gov
• nih.gov
• food-safety.app
• efet.gr