Γιατί δεν πρέπει να ξεχνάτε να βάζετε αλάτι όταν βράζετε αυγά

Η προσθήκη αλατιού στο βραστό νερό όταν μαγειρεύετε αυγά είναι μία πρακτική της κουζίνας, που πολλοί πιστεύουν ότι βοηθάει στο εύκολο ξεφλούδισμα.

Όμως δεν είναι μόνο αυτό, τώρα ειδικοί έχουν ανακαλύψει ένα ακόμα πιο εκπληκτικό αποτέλεσμα.

Ειδικοί τροφίμων και χημικοί μαγειρικής, επισημαίνουν πως βασικός λόγος είναι το πώς συμπεριφέρονται οι πρωτεΐνες υπό πίεση.

Μια απλή πρέζα αλάτι θα μπορούσε να είναι η διαφορά μεταξύ ενός καθαρού, άθικτου αυγού και μιας ακατάστατης κατσαρόλας με ασπράδια αυγών που στροβιλίζονται.

Τι πραγματικά συμβαίνει όταν ένα αυγό σπάει σε βραστό νερό;

Κατά τη διάρκεια του βρασμού, τα αυγά συχνά υπόκεινται σε θερμική καταπόνηση ή μικροκατάγματα στο κέλυφος. Τότε είναι που τα πράγματα πάνε στραβά. Εάν σχηματιστεί μια ρωγμή, το υγρό ασπράδι του αυγού διαφεύγει στο βραστό νερό και καταλήγει σε «λευκό χάος».

Εδώ κερδίζει τη θέση του το αλάτι. Έρευνα για την πήξη πρωτεϊνών που προκαλείται από τη θερμότητα σε αλατούχα περιβάλλοντα, όπως η μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Dairy Science (2019), εξηγεί ότι η προσθήκη ιόντων νατρίου στο νερό μεταβάλλει το περιβάλλον της πρωτεΐνης, καθιστώντας την ταχύτερη πήξη. Αυτή η ταχεία απόκριση σχηματίζει ένα είδος «βύσματος» στο σημείο της ρωγμής, σφραγίζοντας το άνοιγμα και διατηρώντας ανέπαφο το υπόλοιπο αυγό.

Ο μύθος του ευκολότερου ξεφλουδίσματος

Ένας από τους πιο συνηθισμένους μύθους της κουζίνας είναι ότι το αλατισμένο νερό κάνει κατά κάποιο τρόπο τα βραστά αυγά πιο εύκολο να ξεφλουδιστούν. Αυτό, σύμφωνα με έρευνα του Τμήματος Επιστήμης Πουλερικών του Πανεπιστημίου του Guelph, είναι εντελώς αβάσιμο.

Αυτό που επηρεάζει το ξεφλούδισμα είναι τρεις βασικοί παράγοντες: η ηλικία του αυγού, το θερμοκρασιακό σοκ μετά το μαγείρεμα και η αρχική θερμοκρασία του νερού.

Τα φρέσκα αυγά είναι γνωστό ότι είναι δύσκολο να ξεφλουδιστούν μόλις βράσουν. Καθώς τα αυγά γερνούν, το διοξείδιο του άνθρακα διαφεύγει, το pH αυξάνεται ελαφρώς και οι εσωτερικές αλλαγές κάνουν τη μεμβράνη του κελύφους λιγότερο κολλητική. Τα παλαιότερα αυγά, ιδανικά 7-10 ημέρες μετά την ημερομηνία ωοτοκίας, διαχωρίζονται πιο καθαρά από το ασπράδι.

Στη συνέχεια, υπάρχει η μέθοδος του λουτρού πάγου. Βυθίζοντας τα φρεσκοβρασμένα αυγά σε παγωμένο νερό, το ασπράδι του αυγού συστέλλεται και ξεφλουδίζει πιο εύκολα από τη μεμβράνη. Το να ξεκινάτε τα αυγά σας σε ήδη βραστό νερό, αντί για κρύο, έχει επίσης αποδειχθεί ότι βοηθά στο ξεφλούδισμα, αν και ο μηχανισμός δεν είναι πλήρως κατανοητός.

Όσο για το αλάτι; «Δεν έχει καμία σχέση με το ξεφλούδισμα», επιβεβαιώνει η ομάδα του Guelph. «Είναι ένας επίμονος μύθος της κουζίνας».