Η σπάνια και αμφιλεγόμενη γαστρονομική λιχουδιά της Ιαπωνίας: Ο «χνουδωτός» τόνος από μούχλα
Καλυμμένος από παχύ στρώμα μούχλας για εβδομάδες, αυτός ο σπάνιος ιαπωνικός τόνος αποκτά έντονη γεύση umami και εξαιρετικά τρυφερή υφή.
Ο τόνος που ωριμάζει με μούχλα αποτελεί μία από τις πιο σπάνιες και αμφιλεγόμενες γαστρονομικές λιχουδιές της Ιαπωνίας. Η ιδιαίτερη αυτή τεχνική περιλαμβάνει την ξηρή ωρίμαση ερυθρού τόνου κάτω από ένα παχύ στρώμα χνουδωτής μούχλας.
Κοιτάζοντας ένα κομμάτι τόνου που έχει ωριμάσει με μούχλα για τέσσερις εβδομάδες, θα νόμιζε κανείς ότι πρόκειται για κάποιο μικρό γούνινο ζώο. Τόσο πυκνό και αφράτο μπορεί να γίνει το στρώμα της μούχλας Koji (Aspergillus oryzae) που καλύπτει το ψάρι. Παρότι η παρουσία μούχλας είναι αρκετή για να αποτρέψει πολλούς από το να το δοκιμάσουν, στην προκειμένη περίπτωση αποτελεί βασικό στοιχείο της διαδικασίας που κάνει τον ερυθρό τόνο πιο γευστικό.
Διαβάστε τη συνέχεια στο gazzetta.gr
