Ελληνοτουρκικός πόλεμος για τον πατσά: Σε ποια κουζίνα ανήκει η δημοφιλής σούπα

Την καταγωγή του πατσά, ενός από τα πιο ιδιαίτερα πιάτα που βρίσκει κάποιος στην Ελλάδα, αναζητά το τηλεοπτικό δίκτυο Euronews, που σε ρεπορτάζ του εστιάζει στο αν πρόκειται για πιάτο της ελληνικής ή της τουρκικής κουζίνας.

«Η Ελλάδα και η Τουρκία συγκρούονται για το ποιος μπορεί να διεκδικήσει τη σούπα ποδαριού ως δική του. Γνωστή ως «πατσάς» στην Ελλάδα και «işkembe» στην Τουρκία, το πιάτο που καταναλώνεται εδώ και αιώνες, αποτελεί βασικό στοιχείο και στις δύο χώρες — και ένα δημοφιλές φάρμακο για την κραιπάλη», γράφει το ποστ του Euronews στο Χ και ρωτά, πυροδοτώντας διαδικτυακό πόλεμο: «Ποιος πιστεύεις ότι κατέχει τη συνταγή;».

Από τα ξημερώματα των εργατών και των ψαράδων μέχρι τα σύγχρονα μαγαζιά της Αθήνας, της Κωνσταντινούπολης και της Θεσσαλονίκης, ο πατσάς παραμένει μία από τις πιο χαρακτηριστικές σούπες σε Ελλάδα και Τουρκία. Και όπως συμβαίνει συχνά με τα παραδοσιακά φαγητά της περιοχής, έτσι και εδώ ξεκινά μια… γαστρονομική διαμάχη ανάμεσα στην Ελλάδα και την Τουρκία: Σε ποια κουζίνα ανήκει τελικά ο πατσάς;

«Ο πατσάς είναι κοινό πιάτο στην Αλβανία και σε όλες τις βαλκανικές χώρες εδώ και αιώνες. Είναι γελοίο που αυτοί οι δύο είναι οι μόνοι που διεκδικούν τη βαλκανική κουλτούρα», σχολιάζει χρήστης του Χ, δίνοντας άλλη διάσταση στη «διαμάχη».

«Δεν πιστεύω ότι κανείς άλλος εκτός από Τούρκους έτρωγε εντόσθια. Εμείς οι Τούρκοι τρώμε εντόσθια. Τα μαγειρεύουμε και καλύτερα», γράφει ένας Τούρκος, ενώ ένας άλλος απαντά: «Το φαγητό δεν είναι εθνικό, είναι περιφαρειακό. Ας το δεχτούν και οι δύο πλευρές και ας πάμε παρακάτω».

Η λέξη «paça» στα τουρκικά σημαίνει «πόδι» ή «πατούσα» και σχετίζεται με τα μέρη του ζώου από τα οποία παρασκευάζεται η σούπα. Ωστόσο, αντίστοιχα πιάτα καταγράφονται εδώ και αιώνες σε ολόκληρα τα Βαλκάνια και τη Μέση Ανατολή. Η χρήση εντοσθίων και κεφαλιού ζώων θεωρείται πρακτική που χάνεται στα χρόνια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, αλλά και ακόμη παλαιότερα, όταν τίποτα από το ζώο δεν πήγαινε χαμένο.

Στην Ελλάδα, ο πατσάς συνδέθηκε κυρίως με τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας, που έφεραν μαζί τους συνταγές και γεύσεις από τη Σμύρνη και την Κωνσταντινούπολη. Μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, τα πατσατζίδικα άρχισαν να εμφανίζονται σε πολλές γειτονιές της Αθήνας και του Πειραιά, αποκτώντας σχεδόν μυθικό χαρακτήρα για όσους αναζητούσαν ένα «δυνατό» πιάτο μετά τη δουλειά ή τη νυχτερινή έξοδο.

Από την άλλη πλευρά, στην Τουρκία η σούπα paça θεωρείται μέχρι σήμερα βασικό κομμάτι της παραδοσιακής κουζίνας, με πολλές τοπικές παραλλαγές. Συχνά σερβίρεται με σκόρδο, ξίδι και καυτερό πιπέρι, ενώ αρκετοί τη θεωρούν ιδανική για το κρύο ή ακόμη και… θεραπεία για το hangover.

Η αλήθεια είναι πως ο πατσάς δύσκολα «ανήκει» αποκλειστικά σε έναν λαό. Πρόκειται περισσότερο για μια κοινή γαστρονομική κληρονομιά της περιοχής, που ταξίδεψε μέσα στους αιώνες, άλλαξε μορφές και απέκτησε διαφορετικές εκδοχές, αλλά παρέμεινε πάντα ένα φαγητό με ισχυρή ταυτότητα και φανατικούς υποστηρικτές.