Ψωμί ή… σφουγγάρι; Η επιστημονική εξήγηση πίσω από το viral τεστ με το νερό
Γιατί μια φέτα ψωμιού μοιάζει να απορροφά το νερό σαν σφουγγάρι - Τι κρύβεται πίσω από τη νέα γενιά προϊόντων υψηλής πρωτεΐνης
Snapshot
- Η φέτα ψωμιού που απορροφά νερό σαν σφουγγάρι προέρχεται από προϊόντα με διαφορετική σύνθεση και τεχνολογία παραγωγής, ιδιαίτερα ψωμιά υψηλής πρωτεΐνης.
- Η αυξημένη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και η διαφορετική αναλογία υδατανθράκων αλλάζουν τη δομή της ψίχας, αυξάνοντας την ελαστικότητα και την ικανότητα συγκράτησης νερού.
- Η γλουτένη αποτελεί βασικό δομικό στοιχείο που ενισχύει τη σπογγώδη δομή του ψωμιού, ενώ η προσθήκη αμύλου και φυτικών ινών επηρεάζει την υφή και την απορρόφηση νερού.
- Το τεστ με το νερό δεν αποτελεί αξιόπιστο κριτήριο ποιότητας του ψωμιού, αλλά απλώς δείχνει ότι η ψίχα είναι πορώδης και το προϊόν είναι υπερ-επεξεργασμένο για συγκεκριμένα θρεπτικά χαρακτηριστικά.
- Οι καταναλωτές πρέπει να αξιολογούν το ψωμί βάσει των συστατικών του, όπως αλεύρι ολικής άλεσης, φυτικές ίνες, πρόσθετη ζάχαρη, αλάτι και συνολικό διατροφικό πίνακα.
Ένα βίντεο που κυκλοφορεί έντονα στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης έχει προκαλέσει συζητήσεις και απορίες στους καταναλωτές: μια φέτα ψωμιού βυθίζεται στο νερό, το απορροφά γρήγορα και αποκτά υφή που θυμίζει περισσότερο σφουγγάρι παρά το παραδοσιακό ψωμί που γνωρίζουμε.
Πολλοί χρήστες αναρωτήθηκαν αν πρόκειται για ένα σημάδι αλλοίωσης ή για μια αλλαγή στη σύσταση του ψωμιού που φτάνει πλέον στο τραπέζι μας.
Η πραγματικότητα, όμως, όπως εξηγεί στο Newsbomb o Προεστός Χαράλαμπος καθηγητής Χημείας Τροφίμων είναι πιο σύνθετη.
«Το φαινόμενο αυτό έχει ξεκάθαρη επιστημονική εξήγηση. Δεν πρόκειται για… ψωμί-σφουγγάρι, αλλά για μια φέτα ψωμιού με συγκεκριμένη δομή που απορροφά νερό, όπως ακριβώς θα έκανε ένα σφουγγάρι», αναφέρει ο καθηγητής.
Η διαφορετική συνταγή πίσω από το «σφουγγαρένιο» αποτέλεσμα
Σύμφωνα με τον καθηγητή, η συμπεριφορά της συγκεκριμένης φέτας δεν είναι τυχαία, αλλά συνδέεται με τη διαφορετική τεχνολογία παραγωγής και τη σύνθεση του προϊόντος.
«Το φαινόμενο του "σφουγγαριού" δεν είναι τυχαίο, αλλά αποτέλεσμα της ριζικά διαφορετικής συνταγής αυτού του ψωμιού», εξηγεί.
Όπως σημειώνει, το προϊόν που εμφανίζεται στο βίντεο δεν αποτελεί ένα κλασικό ψωμί καθημερινής κατανάλωσης, αλλά ένα ψωμί σχεδιασμένο για συγκεκριμένες διατροφικές ανάγκες, όπως δίαιτες υψηλής πρωτεΐνης ή χαμηλών υδατανθράκων.
Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το Nature's Own Life Wheat + Protein, ένα προϊόν που περιέχει αυξημένη ποσότητα πρωτεΐνης σε σχέση με τα παραδοσιακά ψωμιά.
«Αυτό το κάνει να μοιάζει περισσότερο με ένα συμπλήρωμα διατροφής παρά με παραδοσιακό ψωμί», αναφέρει ο ειδικός, εξηγώντας ότι η αυξημένη πρωτεΐνη αλλάζει σημαντικά την υφή και τη συμπεριφορά του προϊόντος.
Τι περιέχει ένα ψωμί υψηλής πρωτεΐνης
Η διαφορά βρίσκεται κυρίως στα συστατικά. Όπως αναφέρει ο καθηγητής, τέτοια προϊόντα περιλαμβάνουν συχνά συστατικά που δεν συναντώνται σε ένα συνηθισμένο ψωμί.
Στη σύνθεσή τους μπορεί να υπάρχουν απομονωμένη πρωτεΐνη σίτου, πρωτεΐνη αρακά, άμυλο σίτου και φυτικές ίνες βρώμης.
«Για να επιτευχθεί αυτή η σύσταση, η λίστα συστατικών είναι εξαιρετικά ασυνήθιστη», σημειώνει.
Η μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης και η διαφορετική αναλογία υδατανθράκων αλλάζουν τη δομή της ψίχας, δημιουργώντας ένα προϊόν με μεγαλύτερη ελαστικότητα και ικανότητα συγκράτησης νερού.
Γιατί το ψωμί απορροφά νερό σαν σφουγγάρι;
Η επιστημονική εξήγηση βρίσκεται στη μικροδομή του ψωμιού.
«Η ψίχα του ψωμιού είναι μια πορώδης, σπογγώδης δομή. Αποτελείται από λεπτά τοιχώματα, κυρίως πρωτεΐνες γλουτένης και ζελατινοποιημένο άμυλο, που δημιουργούν ένα δίκτυο κενών αέρα», εξηγεί ο καθηγητής.
Όταν η φέτα έρθει σε επαφή με το νερό, αυτό εισχωρεί στις μικρές κοιλότητες μέσω τριχοειδών φαινομένων.
«Το ψωμί το απορροφά, ακριβώς όπως ένα σφουγγάρι. Ο ρυθμός απορρόφησης δείχνει πόσο "ανοιχτή" είναι αυτή η δομή», αναφέρει.
Με απλά λόγια, όσο πιο πορώδης και ανθεκτική είναι η δομή της ψίχας, τόσο περισσότερο νερό μπορεί να συγκρατήσει χωρίς να διαλυθεί.
Ο ρόλος της γλουτένης: Ο «σκελετός» του ψωμιού
Ένας από τους βασικούς παράγοντες είναι η γλουτένη.
«Η γλουτένη είναι το βασικό δομικό υλικό. Δίνει ελαστικότητα και αντοχή στη ζύμη, επιτρέποντάς της να συγκρατεί τα αέρια που παράγονται κατά τη ζύμωση και να φουσκώνει», εξηγεί ο ειδικός.
Στα προϊόντα υψηλής πρωτεΐνης, η ποσότητα γλουτένης μπορεί να είναι σημαντικά μεγαλύτερη από αυτή ενός συνηθισμένου ψωμιού.
«Όταν η περιεκτικότητά της είναι τόσο υψηλή, το δίκτυο γίνεται εξαιρετικά ανθεκτικό και σπογγώδες», σημειώνει.
Η προσθήκη επιπλέον γλουτένης στη βιομηχανία γίνεται κυρίως για την ενίσχυση της ζύμης, τη βελτίωση της υφής και την αύξηση της ικανότητας απορρόφησης νερού.
Άμυλο και φυτικές ίνες αλλάζουν την υφή
Εκτός από τη γλουτένη, σημαντικό ρόλο παίζει και το άμυλο.
«Η αντικατάσταση μέρους του αλευριού με άμυλο σίτου αλλάζει τη συμπεριφορά του προϊόντος. Το αποτέλεσμα είναι μια δομή που, όταν έρθει σε επαφή με το νερό, το απορροφά γρήγορα, ενώ η ισχυρή πρωτεϊνική μήτρα εμποδίζει τη φέτα να διαλυθεί», αναφέρει ο καθηγητής.
Παράλληλα, ουσίες όπως οι πεντοζάνες, φυσικά συστατικά των δημητριακών, μπορούν να συγκρατούν νερό και να επηρεάζουν την τελική υφή.
Είναι το τεστ με το νερό απόδειξη ότι το ψωμί είναι κακής ποιότητας;
Η απάντηση του ειδικού είναι ξεκάθαρη: όχι.
«Το συγκεκριμένο τεστ δεν αποτελεί αξιόπιστο επιστημονικό κριτήριο ποιότητας. Δείχνει απλώς ότι η ψίχα είναι πορώδης», υπογραμμίζει.
Όπως εξηγεί, μια πολύ σπογγώδης υφή δεν σημαίνει απαραίτητα ότι ένα προϊόν είναι επικίνδυνο ή κακής ποιότητας.
«Δεν δείχνει αν το ψωμί είναι "καλό" ή "κακό". Δείχνει απλώς ότι είναι ένα υπερ-επεξεργασμένο προϊόν, σχεδιασμένο να έχει συγκεκριμένα θρεπτικά χαρακτηριστικά, όπως πολλή πρωτεΐνη και λίγους υδατάνθρακες», αναφέρει.
Τι πρέπει να κοιτάζει ο καταναλωτής στην ετικέτα
Ο καθηγητής επισημαίνει ότι η πραγματική αξιολόγηση ενός ψωμιού δεν γίνεται με ένα απλό τεστ στο νερό, αλλά από τη διατροφική του αξία και τα συστατικά του.
Συγκεκριμένα προτείνει οι καταναλωτές να προσέχουν:
- Το πρώτο συστατικό της λίστας να είναι αλεύρι ολικής άλεσης.
- Την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες.
- Την ποσότητα πρόσθετης ζάχαρης και αλατιού.
- Τον συνολικό διατροφικό πίνακα.
- Η βιομηχανία ψωμιού αλλάζει
Προεστός ΧαράλαμποςΚαθηγητής Χημείας Τροφίμων,Εθνικό Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών
