Η μάχη του καφέ - Ο premium robusta εκθρονίζει τον arabica;
Η Βραζιλία είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός robusta μετά το Βιετνάμ και πρώτος σε arabica
Μέσα στον θορυβώδη χώρο ενός κομψού καφέ στην αριστοκρατική λεωφόρο Oscar Freire του Σάο Πάολο, ένας barista ετοιμάζει έναν ασυνήθιστο εσπρέσο. Επιπλέον κρεμώδης, με άρωμα νιφάδων κακάο, το φλιτζάνι στερείται της χαρακτηριστικής οξύτητας που επικρατεί στον καφέ που προέρχεται από υψηλής ποιότητας κόκκους arabica. Αυτό γιατί ο premium εσπρέσο αποτελείται από 100% κόκκους robusta, που παραδοσιακά αποκαλούνται στον κόσμο του καφέ ως φθηνό «γέμισμα», κατάλληλο κυρίως για στιγμιαίο καφέ.
«Είναι ένας καφές που δημιουργεί υπέροχη κρέμα… και έχει πολύ πιο σοκολατένιες νότες», είπε στο Reuters, ο Marco Kerkmeester, συνιδρυτής της αλυσίδας Santo Grao, επισημαίνοντας την απήχηση μιας ποικιλίας με το αστείο όνομα «0% Arabica». Καθώς η κλιματική αλλαγή απειλεί τα arabica που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται σε εκλεκτά ροφήματα, οι Βραζιλιάνοι παραγωγοί robusta επενδύουν σε τεχνικές συγκομιδής και ξήρανσης για να παράγουν κορυφαίο robusta που να προσελκύει και τους πιο απαιτητικούς καταναλωτές.
Κερδίζει πόντους ο premium robusta
Η Βραζιλία είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος παραγωγός robusta μετά το Βιετνάμ και πρώτος σε arabica. Ωστόσο, έρευνα του 2022 διαπιστώνει ότι πάνω από τα τρία τέταρτα της καλύτερης γης για arabica στη Βραζιλία μπορεί να καταστεί ακατάλληλη έως το 2050 λόγω υψηλότερων θερμοκρασιών και ξηρασίας. Με τις παγκόσμιες τιμές και την κατανάλωση καφέ να σημειώνουν φέτος ιστορικά υψηλά εν μέσω εμπορικών εντάσεων και ακραίων καιρικών φαινομένων, τα premium robusta προσφέρουν επίσης έναν τρόπο στους καβουρδιστές να μειώσουν το κόστος σε μείγματα εσπρέσο που περιλαμβάνουν πιο ακριβό arabica.
«Ο πατέρας μου είναι από μια ορεινή περιοχή όπου παράγουν υψηλής ποιότητας arabica», ανέφερε ο Lucas Venturim, παραγωγός καφέ στο Εσπίριτο Σάντο, του οποίου οι κόκκοι μπήκαν σε εκείνον τον εσπρέσο στην Oscar Freire. «Ποτέ δεν αποδέχθηκε ότι ο robusta είναι κακός απλώς επειδή είναι robusta.» Με την ίδια λογική, η Specialty Coffee Association (SCA), που θέτει παγκόσμια πρότυπα για τον specialty καφέ, φέτος αναθεώρησε τα εκπαιδευτικά της προγράμματα αξιολόγησης ώστε να απευθύνονται σε αξιολογητές τόσο arabica όσο και robusta. Πλέον, όποιος εκπαιδεύεται για να αξιολογεί εκλεκτό καφέ θα μπορεί να περιγράψει και να επιβραβεύσει αξιόλογα ροφήματα ανεξαρτήτως είδους κόκκου.
«Βλέπαμε τα σημάδια», σημείωσε η Kim Ionescu, υπεύθυνη στρατηγικής της SCA, επικαλούμενη τη ζήτηση για premium robusta στη Νοτιοανατολική Ασία. «Φαίνεται ότι το είδος δεν πρέπει να ορίζει το αν κάτι είναι specialty ή όχι.» Το 2026 η SCA θα αρχίσει να αναθεωρεί το λεξιλόγιο των γευστικών χαρακτηρισμών ώστε να συμπεριλάβει χαρακτηριστικά του fine robusta, όπως αρωματικά μπαχαρικά. Μάρκες όπως η Nguyen Coffee Supply έχουν ήδη ανοίξει δρόμο στις ΗΠΑ, ενώ καφέ από το Λονδίνο έως το Βερολίνο προβάλλουν τις εκλεπτυσμένες ιδιότητες του robusta.
Καινούργιες πρακτικές
Στο Εσπίριτο Σάντο, επίκεντρο της παραγωγής robusta στη Βραζιλία προτεραιότητα δεν πλέον δεν είναι μόνο η απόδοση αλλά η υψηλότερη ποιότητα. Το κράτος στοχεύει να παράγει 1,5 εκατομμύριο σακιά 60 κιλών specialty robusta ετησίως έως το 2032, από 10.000 σήμερα, σύμφωνα με παρουσίαση της κρατικής αγροτικής υπηρεσίας που έχει στα χέρια του το Reuters. Αυτό σημαίνει υιοθέτηση βέλτιστων μετα-συγκομιδικών πρακτικών, συστήνοντας μοντέρνους ξηραντήρες και επιμελή διαλογή αντί για ξήρανση πάνω σε φωτιά που επιβάρυνε τη γεύση, καθώς και προσπάθειες πιστοποίησης ποσοτήτων ως specialty.
Ενδιαφέρον από παραγωγούς
Η αναγνώριση του robusta υψηλής ποιότητα και οι ιστορικά υψηλότερες αποδόσεις σε σχέση με το arabica έχουν προσελκύσει και παραγωγούς arabica να δοκιμάσουν robusta, φέρνοντας την τεχνογνωσία τους. Η Cooabriel διευρύνει φυτώρια για να παράγει 10 εκατομμύρια δενδρύλλια τον χρόνο, από 2 εκατ. σήμερα.
Η βελτίωση της ποιότητας οδήγησε σε μεγαλύτερη ζήτηση και υψηλότερες τιμές. Η μέση τιμή ανά σακί specialty Brazilian robusta ξεπέρασε τα 295 δολάρια έως τον Οκτώβριο, τιμή που είναι υπεδιπλάσια σε σχέση με το 2021, ενώ τα futures robusta ανέβηκαν πάνω από 80% από το 2021. Η βελτίωση ποιότητας επιτρέπει μεγαλύτερη συμμετοχή robusta στα μείγματα παγκοσμίως, λένε παράγοντες του κλάδου. Όμως το specialty robusta δεν προσπαθεί να ανταγωνιστεί άμεσα το arabica.
