Μύθοι και αλήθειες για την μαγιονέζα: Οι ειδικοί εξηγούν τι πρέπει να προσέχετε

Η μαγιονέζα μπορεί να θεωρείται το πιο διάσημο spread παγκοσμιώς, ωστόσο προκαλεί έντονες διαφωνίες για το αν είναι επιβλαβής ή όχι για την υγεία

Για κάποιους, το πρόβλημα είναι η υφή της, για άλλους, τα συστατικά της, η παχύρρευστη όψη της ή η πεποίθηση ότι ένα προϊόν που αποτελείται κυρίως από λάδι και κρόκους αυγών δεν μπορεί παρά να είναι ανθυγιεινό.

Στην πιο απλή της μορφή, η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα από κρόκους αυγών, φυτικό έλαιο, ξίδι και συχνά μουστάρδα. Χρησιμοποιείται σε αμέτρητες συνταγές, από σάντουιτς και τηγανητές πατάτες μέχρι τονοσαλάτα, πατατοσαλάτα και λαχανοσαλάτα (coleslaw), χαρίζοντας κρεμώδη υφή και έντονη γεύση.

Παράλληλα, είναι οικονομική, εύκολα διαθέσιμη και βρίσκεται σχεδόν σε κάθε σούπερ μάρκετ.

Ωστόσο, επειδή είναι πλούσια σε θερμίδες και λιπαρά, ενώ οι κρόκοι των αυγών έχουν επί χρόνια συνδεθεί με τη χοληστερόλη, πολλοί τη θεωρούν ανθυγιεινή, παχυντική και επιβαρυντική για την καρδιά.

Είναι όμως πράγματι τόσο βλαβερή όσο πιστεύεται;

«Η μαγιονέζα είναι ένα τρόφιμο που συχνά παρεξηγείται – δεν είναι από τη φύση της ανθυγιεινή», εξηγεί η διαιτολόγος Sophie Medlin, σύμβουλος διατροφής στην CityDietitians.

Όπως αναφέρει, «μία κουταλιά της σούπας μαγιονέζα σε ένα σάντουιτς με τόνο μπορεί να ενταχθεί άνετα σε μια ισορροπημένη διατροφή, ιδιαίτερα όταν βοηθά τους ανθρώπους να καταναλώνουν πιο θρεπτικά σάντουιτς και σαλάτες».

Από την κλασική πλήρη σε λιπαρά έως τις light, τις vegan εκδοχές, την ιαπωνική Kewpie και τη σπιτική μαγιονέζα, η ειδικός εξηγεί αν και πώς μπορεί να καταναλώνεται στο πλαίσιο μιας υγιεινής διατροφής.

Στην πραγματικότητα, δεν είναι το πιο ανθυγιεινό συνοδευτικό.

Μια τυπική μερίδα 15 γραμμαρίων κλασικής μαγιονέζας — περίπου μία κουταλιά της σούπας — περιέχει γύρω στις 100 θερμίδες, 10 γραμμάρια λιπαρών και καθόλου πρωτεΐνη.

Στα χαρτιά, είναι αναμφίβολα λιγότερο «υγιεινή» από αντίστοιχες ποσότητες άλλων συνοδευτικών, όπως η μουστάρδα, η οποία έχει περίπου 15 θερμίδες, 1 γραμμάριο λιπαρών και 1 γραμμάριο πρωτεΐνης.

Ωστόσο, σύμφωνα με τη Medlin, αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι η μαγιονέζα πρέπει να αποκλείεται.

«Σε σύγκριση με την κέτσαπ, τη μουστάρδα ή τα dressing με βάση το ξίδι, η μαγιονέζα είναι πολύ πιο πλούσια σε θερμίδες», εξηγεί στη Daily Mail.

«Συνοδευτικά όπως η μουστάρδα, η σάλτσα, τα dressing με βάση το γιαούρτι και το χούμους είναι συνολικά καλύτερες επιλογές από τη μαγιονέζα. Σε σύγκριση όμως με τρόφιμα όπως το βούτυρο, το τυρί κρέμα ή τα κρεμώδη dressing, μπορεί να είναι χαμηλότερη σε κορεσμένα λιπαρά, αν και παραμένει συγκρίσιμη σε θερμίδες».

Μπορεί να ενισχύσει την απορρόφηση βιταμινών

Η μαγιονέζα μπορεί επίσης να προσφέρει ορισμένα διατροφικά οφέλη που δεν υπάρχουν σε άλλα προϊόντα του ίδιου ραφιού.

Σύμφωνα με τη Medlin, το βασικό διατροφικό όφελος της μαγιονέζας προέρχεται από τα ακόρεστα λιπαρά του λαδιού, ανάλογα βέβαια με το προϊόν και το είδος του ελαίου που έχει χρησιμοποιηθεί.

«Η μαγιονέζα μπορεί επίσης να μας βοηθήσει να απορροφήσουμε λιποδιαλυτά θρεπτικά συστατικά, όπως οι βιταμίνες A, D, E και K, που υπάρχουν φυσικά στα λαχανικά», εξηγεί.

Σε μελέτη με περισσότερους από 120.000 άνδρες και γυναίκες, διαπιστώθηκε ότι η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών με πολυακόρεστα ή μονοακόρεστα λιπαρά μείωσε τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου κατά 25% και 15% αντίστοιχα.

Η Medlin συμφωνεί με τα ευρήματα της μελέτης.

«Πρέπει οπωσδήποτε να αντικαθιστούμε τα κορεσμένα με ακόρεστα λιπαρά — είναι η καλύτερη συμβουλή για την υγεία της καρδιάς», λέει, προσθέτοντας ότι πρόκειται για οδηγία που υποστηρίζεται τόσο από το NHS όσο και από ειδικούς του British Heart Foundation.

Δεν είναι όλες οι μαγιονέζες ίδιες

Στα ράφια των σούπερ μάρκετ υπάρχουν πλέον αμέτρητες εκδοχές μαγιονέζας, από πλήρεις και light μέχρι vegan και ιαπωνικού τύπου Kewpie. Είναι όμως κάποια από αυτές πραγματικά πιο υγιεινή;

Σύμφωνα με τη Medlin, δεν υπάρχει ξεκάθαρος «νικητής».

«Η πλήρης μαγιονέζα αποτελείται κυρίως από λάδι, άρα είναι πλούσια σε θερμίδες, όμως συνήθως παρασκευάζεται με ακόρεστα λιπαρά, που θεωρούνται ο πιο υγιεινός τύπος λίπους», εξηγεί.

«Η light μαγιονέζα έχει λιγότερες θερμίδες επειδή περιέχει λιγότερο λάδι, όμως συχνά περιλαμβάνει άμυλα, κόμμεα, γλυκαντικά και πρόσθετα, ώστε να αναπαράγει την υφή της παραδοσιακής πλήρους μαγιονέζας. Η vegan μαγιονέζα δεν περιέχει αυγό, αλλά το πόσο υγιεινή είναι εξαρτάται από το λάδι που χρησιμοποιείται. Το αυγό συχνά αντικαθίσταται από σταθεροποιητές και άλλα επεξεργασμένα συστατικά, ώστε το προϊόν να συμπεριφέρεται όπως η κλασική μαγιονέζα».

Οι έτοιμες μαγιονέζες μπορεί να περιέχουν περίπου 90 έως 100 θερμίδες ανά μερίδα, ενώ ορισμένες εκδοχές χαμηλών λιπαρών έχουν μόλις 15. Ωστόσο, οι επιλογές με λιγότερες θερμίδες ενδέχεται να περιέχουν περισσότερα πρόσθετα και να είναι πιο επεξεργασμένες από την παραδοσιακή πλήρη μαγιονέζα.

Και παρότι ο όρος «χαμηλά λιπαρά» συχνά θεωρείται συνώνυμος του υγιεινού, έρευνες έχουν δείξει ότι οι άνθρωποι που καταναλώνουν περισσότερα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα μπορεί να έχουν μεγαλύτερη πιθανότητα αύξησης βάρους σε σύγκριση με όσους επιλέγουν λιγότερο επεξεργασμένες τροφές.

Τι ισχύει με τη χοληστερόλη;

Παρότι οι κρόκοι των αυγών θεωρούνταν κάποτε υπεύθυνοι για την αύξηση της χοληστερόλης, οι ειδικοί σήμερα εκτιμούν ότι αυτή η ανησυχία είχε υπερτιμηθεί.

Μεγάλη μελέτη σε 146.011 ανθρώπους από 21 χώρες δεν εντόπισε σημαντική διαφορά στα επίπεδα λιπιδίων στο αίμα ή στη συνολική χοληστερόλη ανάμεσα σε όσους κατανάλωναν ένα αυγό την εβδομάδα και σε εκείνους που έτρωγαν επτά.

Η Medlin εξηγεί: «Παλαιότερα πιστεύαμε ότι τα αυγά έπρεπε να περιορίζονται για τη διαχείριση της χοληστερόλης, όμως πλέον δεν το θεωρούμε αυτό. Οι κρόκοι περιέχουν πράγματι χοληστερόλη, αλλά η χοληστερόλη που λαμβάνουμε από τη διατροφή δεν μεταφράζεται άμεσα σε χοληστερόλη στο αίμα».

Η ξαφνική και σημαντική αύξηση στην κατανάλωση μαγιονέζας μπορεί να επηρεάσει την αποτελεσματικότητα της βαρφαρίνης, ενός φαρμάκου που χρησιμοποιείται ως αντιπηκτικό.

Επίσης, όσοι λαμβάνουν φαρμακευτική αγωγή για τη μείωση της χοληστερόλης καλό είναι να προσέχουν την ποσότητα που καταναλώνουν. Επειδή η μαγιονέζα είναι πλούσια σε λιπαρά και θερμίδες, η συχνή κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων μπορεί να δυσκολέψει τη βελτίωση των επιπέδων χοληστερόλης, ακόμη και όταν ακολουθείται θεραπεία.

Προβλήματα μπορεί να προκύψουν και σε άτομα που χρησιμοποιούν ορισμένες θεραπείες απώλειας βάρους, όπως η ορλιστάτη (orlistat), η οποία δρα εμποδίζοντας την απορρόφηση του λίπους. Τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, όπως η μαγιονέζα, μπορεί να προκαλέσουν δυσάρεστες παρενέργειες, όπως διάρροια, αέρια και κοιλιακές κράμπες.

Η μαγιονέζα παρασκευάζεται συνήθως με αυγό και συχνά περιέχει έλαια με βάση τη σόγια, γεγονός που την καθιστά ακατάλληλη για άτομα με αλλεργία στο αυγό ή τη σόγια.

Υπάρχει, βέβαια, και το ζήτημα των θερμίδων. Η μαγιονέζα είναι ιδιαίτερα ενεργειακά πυκνή τροφή. Αυτό σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να αποκλειστεί από το διαιτολόγιο, αλλά η υπερβολική κατανάλωσή της μπορεί να συμβάλει στην αύξηση του σωματικού βάρους.

Η Medlin καταλήγει: «Η μαγιονέζα δεν είναι ο "κακός" της υπόθεσης, όμως πρόκειται για ένα συνοδευτικό με πολλές θερμίδες και χρειάζεται να γνωρίζουμε πόση καταναλώνουμε. Η πιο υγιεινή προσέγγιση δεν είναι να την αποκλείσουμε εντελώς, αλλά να την επιλέγουμε συνειδητά και να τη χρησιμοποιούμε με μέτρο. Το πρόβλημα δημιουργείται όταν καταναλώνεται σε υπερβολικές ποσότητες».

Διαβάστε επίσης