Στρώνουμε το γιορτινό τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου με γεύσεις από κάθε γωνιά της Ελλάδας

Από την Κρήτη έως τη Μυτιλήνη, την Κεφαλονιά και την Ήπειρο ανακαλύπτουμε πιάτα που κουβαλούν άρωμα Ελλάδας και εντυπωσιάζουν ακόμη και τους πιο απαιτητικούς.

Η καταξιωμένη μαγείρισσα Νεκταρία Κοκκινάκη μάς παρουσιάζει το δεύτερο μέρος από αγαπημένες συνταγές δοκιμασμένες και αγαπημένες από τις νοικοκυρές όλης της χώρας που βρίσκουμε σε παραδοσιακά τραπέζια ανά την Ελλάδα.

Κοτόπιτα, Ήπειρος

Υλικά

1 κοτόπουλο

2 καρότα

4 κρεμμύδια

2 φύλλα δάφνης

5 κόκκοι πιπέρι

150 γραμμ. ρύζι Καρολίνα

3 αβγά

400 γραμμ. φέτα

200 γραμμ. βούτυρο

Αλάτι πιπέρι

1 συσκευασία φύλλο της αρεσκείας σας

Διαδικασία

Βράζετε το κοτόπουλο σε αρκετό νερό μέχρι να καλυφτεί με 1 κρεμμύδι, τα καρότα κομμένα σε ροδέλες, τη δάφνη και τους κόκκους πιπέρι. Αφαιρείτε με μια κουτάλα τους αφρούς που θα βγάλει και μαγειρεύετε 1 ώρα σε μέτρια θερμοκρασία. Οταν είναι έτοιμο, σουρώνετε το ζωμό και τον κρατάτε στην άκρη. Αφαιρείτε τα μπαχαρικά και κόβετε σε μικρά κομμάτια τα βρασμένα καρότα και το κρεμμύδι. Αφήνετε το κοτόπουλο να κρυώσει για λίγο. Σε μια κατσαρόλα βάζετε 350 ml από το ζωμό που κρατήσατε να βράσει. Προσθέτετε το ρύζι, ανακατεύετε και μαγειρεύετε μέχρι να ψηθεί. Αφού έχει κρυώσει το κοτόπουλο, ξεψαχνίζετε και κόβετε σε μικρά κομμάτια. Προσθέτετε τα κομμένα καρότα.

Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνετε μια κουταλιά βούτυρο και σοτάρετε τα υπόλοιπα κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Ρίχνετε μέσα το κοτόπουλο και ανακατεύετε μερικές φορές. Ενώνετε το ρύζι με το κοτόπουλο και αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει για λίγο. Προσθέτετε τα αβγά χτυπημένα και ανακατεύετε να ενωθούν. Ρίχνετε λίγο αλάτι και πιπέρι. Λιώνετε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα και λαδώνετε το ταψί. Στρώνετε 3 φύλλα κάτω ραντίζοντας με βούτυρο ενδιάμεσα τα φύλλα. Στρώνετε τη γέμιση ομοιόμορφα και θρυμματίζετε τη φέτα. Καλύπτετε με άλλα 3 φύλλα βουτυρώνοντας ξανά ενδιάμεσα τα φύλλα και όλη την επιφάνεια. Ραντίζετε με λίγο νερό και κόβετε την πίτα σε κομμάτια. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς αέρα για 50-60 λεπτά. Αφήνετε να κρυώσει και σερβίρετε.

Κρεατόπιτα, Κεφαλλονιά

Υλικά

Για τη γέμιση

300 γραμμ. κατσίκι σε μικρά κομμάτια

300 γραμμ. μοσχάρι ελιά σε μικρά κομμάτια

300 γραμμ. χοιρινή σπάλα σε μικρά κομμάτια

100 ml ελαιόλαδο

1 ξερό κρεμμύδι

2 σκελίδες σκόρδου

1 κουτάλια πελτέ

100 ml κόκκινο κρασί

250 γραμμ. ψιλοκομμένη ντομάτα

½ κουταλάκι του γλυκού ρίγανη ή θυμάρι

200 γραμμ. ρύζι Καρολίνα

1 κουταλιά της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

100 γραμμ. κεφαλοτύρι ή γραβιέρα τριμμένη

Μοσχοκάρυδο

Αλάτι

Πιπέρι

Για τη ζύμη

700-750 γραμμ. αλεύρι

100 ml νερό

100 ml ελαιόλαδο

200 ml άσπρο κρασί

10 ml ξίδι

Αλάτι

Διαδικασία

Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε τα κομμάτια από τα κρεατικά. Σοτάρετε πολύ καλά σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα. Ρίχνετε το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένα και ανακατεύετε για 1 λεπτό. Βάζετε τον πελτέ και ανακατεύετε στον πάτο της κατσαρόλας ώστε να αναδυθούν τα αρώματά του.

Σβήνετε με κρασί και αφήνετε να εξατμιστεί. Προσθέτετε την ψιλοκομμένη ντομάτα, τη ρίγανη, αλατίζετε και ρίχνετε μία κούπα ζεστό νερό. Κλείνετε την κατσαρόλα και μαγειρεύετε σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 1 ώρα. Ελέγχετε κατά διαστήματα αν χρειαστεί να συμπληρώσετε με νερό. Όταν είναι έτοιμο, ρίχνετε το ρύζι και βράζετε για 5 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά, ρίχνετε το μοσχοκάρυδο, το μαϊντανό, πιπέρι και το τυρί και ανακατεύετε. Κρατάτε στην άκρη έως ότου ετοιμάσετε το ζυμάρι. Σε ένα μπολ ρίχνετε όλα τα υγρά και το αλάτι. Σταδιακά προσθέτετε το αλεύρι και ζυμώνετε πολύ καλά ώστε να έχετε ένα σκληρό ζυμάρι. Σκεπάζετε με πετσέτα και αφήνετε για περίπου 1 ώρα να ξεκουραστεί.

Αφού είναι έτοιμο το ζυμάρι, αλευρώνετε τον πάγκο εργασίας σας και χωρίζετε τη ζύμη στα δύο κόβοντας μεγαλύτερο το ένα μέρος. Με τη βοήθεια ενός πλάστη, ανοίγετε φύλλο μεγαλύτερο από το ταψί που θα χρησιμοποιήσετε. Λαδώνετε το ταψί και τοποθετείτε πάνω το φύλλο καλύπτοντας τα πλαϊνά. Αδειάζετε τη γέμιση και ανοίγετε το δεύτερο φύλλο τοποθετώντας πάνω στη γέμιση. Κόβετε το φύλλο που περισσεύει και κλείνετε τις άκρες. Δημιουργείτε με ένα πιρούνι τρύπες σε όλη την επιφάνεια της πίτας και αλείφετε με ένα πινέλο ελάχιστο ελαιόλαδο. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 1 ώρα στη χαμηλή σχάρα. Βγάζετε από το φούρνο, αφήνετε να κρυώσει και σερβίρετε.

Καρπουζόπιτα, Φολέγανδρος

Υλικά

1 κιλό καρπούζι χωρίς φλούδα

100 γραμμ. ζάχαρη

150 γραμμ. μέλι

300 γραμμ. αλεύρι Γ.Ο.Χ.

100 ml ελαιόλαδο

1 κουταλιά της σούπας κανέλα

1 βανίλια

100 γραμμ. σταφίδες μαύρες

100 γραμμ. σουσάμι λευκό

Διαδικασία

Κόβετε το καρπούζι σε κομμάτια και αφαιρείτε τα κουκούτσια. Μεταφέρετε σε ένα σουρωτό και αφήνετε για λίγο να στραγγίξουν τα υγρά. Αδειάζετε σε ένα μπολ και προσθέτετε τη ζάχαρη, το μέλι, το αλεύρι, την κανέλα και τη βανίλια. Τέλος ρίχνετε το μισό ελαιόλαδο και ανακατεύετε με τα χέρια σας μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Σε ένα ταψί ρίχνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και πασπαλίζετε όλη την επιφάνεια με τη μισή ποσότητα από το σουσάμι. Απλώνετε το μίγμα ομοιόμορφα σε όλο το ταψί και πασπαλίζετε με το υπόλοιπο σουσάμι. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 45 λεπτά. Βγάζετε την καρπουζόπιτα από το φούρνο, αφήνετε να κρυώσει εντελώς, κόβετε σε κομμάτια και σερβίρετε.

Σουγάνια, Μυτιλήνη

Υλικά

1 κιλό μεγάλα κρεμμύδια (σαν αυγό)

Για την γέμιση

½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο

1 κρεμμύδι τριμμένο

2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο

100 γραμμ. ρύζι γλασέ

1 ντομάτα τριμμένη

50 ml ελαιόλαδο

½ κουταλάκι κύμινο

Αλάτι & πιπέρι

Για την κατσαρόλα

150 ml ελαιόλαδο

1 λεμόνι το χυμό

Διαδικασία

Καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τα χαράζετε στη μέση κάθετα. Τα βάζετε σε μια κατσαρόλα με αρκετό αλατισμένο νερό και βράζετε για 10 λεπτά. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε να κρυώσουν. Σε ένα μπολ βάζετε τον κιμά, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, το ρύζι, την ντομάτα το ελαιόλαδο και τα μπαχαρικά και ζυμώνετε πολύ καλά.

Ανοίγετε τα φύλλα από τα κρεμμύδια και τοποθετούμε στην άκρη μισό κουταλάκι από την γέμιση, γυρνάμε για να κλείσει το κρεμμύδι. Στον πάτο μιας βαθιάς κατσαρόλας στρώνετε φέτες με κρεμμύδι και τα κοτσάνια από τον μαϊντανό, τοποθετούμε τους ντολμάδες στην κατσαρόλα με την ένωση προς τα κάτω.

Περιχύνετε με το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και μια κούπα νερό, σκεπάζετε την κατσαρόλα και μαγειρεύετε σε χαμηλή θερμοκρασία για περίπου 1 ώρα. Όταν είναι έτοιμα, κατεβάζετε από την φωτιά, αφήνετε για λίγο να σταθούν και σερβίρετε.

Τσιγαριαστό, Κρήτη

Υλικά

1 κιλό αρνί κομμένο σε μικρές μερίδες (μπροστινό)

100 ml ελαιόλαδο

Θαλασσινό αλάτι

Προαιρετικά 100 ml κόκκινο κρασί ή χυμό από ένα λεμόνι

Διαδικασία

Αρχικά πλένετε τα κομμάτια το αρνί και σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και πριν αρχίσει να ζεσταίνεται βάζετε τα κομμάτια το αρνί το ένα δίπλα στο άλλο. Αλατίζετε και αφήνετε σε μέτρια θερμοκρασία να πάρει χρώμα και να τσιγαριαστεί. Γυρνάτε από την άλλη πλευρά και αλατίζετε ξανά. Αφήνετε μέχρι να πάρει χρώμα και από την άλλη πλευρά.

Εάν επιθυμείτε να βάλετε κρασί, το ρίχνετε σε αυτήν τη φάση. διαφορετικά κλείνετε την κατσαρόλα και χαμηλώνετε τη θερμοκρασία κάτω από το μισό. Σιγομαγειρεύετε για περίπου μιάμιση ώρα, ώσπου να ψηθεί το αρνί. Εάν επιλέξετε να βάλετε λεμόνι, το ρίχνετε στο τέλος του μαγειρέματος. Οταν είναι έτοιμο, αποσύρετε από τη φωτιά, ρίχνετε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρετε.