Επιστήμονες έφτιαξαν ψωμί χρησιμοποιώντας προζύμι από ζυμομύκητες... μούμιας ηλικίας 5.300 ετών

Από τότε που ανακαλύφθηκε σε ένα βουνό στην Ιταλία το 1991, μια μούμια, που έχει ονομαστεί Ότζι ο «Άνθρωπος των Παγετώνων», έχει προσφέρει στους ερευνητές μια βαθύτερη ματιά στην πρώιμη ιστορία της ανθρωπότητας. Τώρα, επιστήμονες εντόπισαν σημάδια ζωής στο εσωτερικό της μούμιας ηλικίας 5.300 ετών – και αποφάσισαν να φτιάξουν ψωμί.

Μελετητές από το ερευνητικό κέντρο Eurac Research στην Ιταλία κατάφεραν για πρώτη φορά να αποκτήσουν μια λεπτομερή εικόνα των μικροβίων που ζουν στα μουμιοποιημένα λείψανα του Ότζι. Η ανάλυσή τους έδειξε ότι ο Ότζι φιλοξενεί μια ακμάζουσα κοινότητα μικροβίων, που κυμαίνεται από αρχαία εντερικά βακτήρια έως ζυμομύκητες που ευδοκιμούν σε κρύο περιβάλλον.

Αν και αυτό μπορεί να μην ακούγεται και πολύ ελκυστικό, οι ερευνητές έφτασαν στο σημείο να φτιάξουν... ψωμί με προζύμι χρησιμοποιώντας τους ζυμομύκητες αυτους.

«Φτιάξαμε μια πολύ καλή ζύμη», δήλωσε ο κύριος συγγραφέας της μελέτης, Μοχάμεντ Σαρχάν. «Δεν είχα ψήσει ποτέ ψωμί πριν – και αυτό φάνηκε. Οπότε το αποτέλεσμα σίγουρα είχε περιθώρια βελτίωσης. Όμως, όπως είπα, αυτά ήταν τα πρώτα μας πειράματα. Θέλουμε να το προχωρήσουμε περαιτέρω και να εμπλέξουμε εξειδικευμένες ερευνητικές ομάδες από τον τομέα των τροφίμων στη διαδικασία».

Η ιστορία του Ότζι και οι ζυμομύκητες

Ο Ότζι ανακαλύφθηκε στις 19 Σεπτεμβρίου 1991 σε έναν παγετώνα που είχε αρχίσει να λιώνει στα ορεινά σύνορα μεταξύ Αυστρίας και Ιταλίας. Αναλύοντας το σώμα του, οι επιστήμονες έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι έζησε κατά την εποχή του Χαλκού και βρήκε φρικτό θάνατο,

Ο Ότζι ανακαλύφθηκε στις 19 Σεπτεμβρίου 1991 σε έναν παγετώνα στα ορεινά σύνορα μεταξύ Αυστρίας και Ιταλίας. Οι επιστήμονες έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα πως έζησε στην εποχή του Χαλκού και βρήκε φρικτό θάνατο. Ο Ότζι, ο οποίος πιστεύεται ήταν 46 ετών όταν σκοτώθηκε, είχε καστανά μάτια, συγγενείς στη Σαρδηνία, είχε δυσανεξία στη λακτόζη και προδιάθεση για καρδιακές παθήσεις.

Τώρα, οι επιστήμονες ανέλυσαν δείγματα από τους εσωτερικούς ιστούς του Ότζι, το περιεχόμενο του στομάχου του και την επιφάνεια του δέρματός του, αναζητώντας για μικροβιακή ζωή. Επιπλέον, αναλύθηκε ένα δείγμα εδάφους από τον τόπο που ανακαλύφθηκε ο Ότζι, το οποίο είχε ληφθεί και καταψυχθεί το 1991, προκειμένου να εντοπιστούν περιβαλλοντικές επιδράσεις.

Τα εσωτερικά δείγματα αποκάλυψαν ότι το μικροβίωμα του Ότζι μοιάζει πολύ με τα λίγα γνωστά παραδείγματα εντερικής χλωρίδας από πρώιμους ανθρώπινους πληθυσμούς. Παράλληλα, βρέθηκαν ίχνη ζυμομυκήτων στο δέρμα του και στο εσωτερικό του στομάχου του.

Παραδόξως, διαπιστώθηκε ότι αυτοί οι ζυμομύκητες περιέχουν τόσο αρχαίο όσο και σύγχρονο DNA – γεγονός που υποδηλώνει ότι ενδέχεται να προέρχονται από το παγετώδες περιβάλλον.

Ο κύριος συγγραφέας της μελέτης, Μοχάμεντ Σαρχάν εξήγησε: «Ο Ότζι συντηρείται στους −6 °C: υπό τέτοιες συνθήκες, η μακροχρόνια επιβίωση μικροοργανισμών δεν είναι πραγματικά αναμενόμενη. Αυτοί οι ζυμομύκητες είναι αξιοσημείωτοι επειδή έχουν προσαρμοστεί στο να επιβιώνουν σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. Για να τους καλλιεργήσουμε, έπρεπε να τους επωάσουμε στο ψυγείο – συνήθως αποθηκεύουμε τα δείγματα εκεί για να αποτρέψουμε την ανάπτυξη μικροοργανισμών».

Λόγω των ασυνήθιστων ιδιοτήτων τους, οι ερευνητές πιστεύουν ότι οι ζυμομύκητες θα μπορούσαν να έχουν διάφορες πρακτικές χρήσεις – μεταξύ άλλων και στην αρτοποιία.

«Προσπαθήσαμε να φτιάξουμε ένα προζύμι με αυτούς. Στην αρχή, η ζύμη δεν είχε ακόμη προσαρμοστεί ακόμη στο περιβάλλον του αλευριού, οπότε δεν συνέβη απολύτως τίποτα. Ωστόσο, συνεχίσαμε για ένα ακόμη μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και την ανανεώναμε περίπου κάθε δύο εβδομάδες, ώστε η μαγιά να προσαρμοστεί σταδιακά. Τελικά, καταλήξαμε σε μια απολύτως φυσιολογική ζύμη που φούσκωσε μέσα σε 24 ώρες – ουσιαστικά όπως και με τη συνηθισμένη μαγιά. Φτιάξαμε μια πραγματικά πολύ καλή ζύμη με αυτήν».

Και δεν είναι μόνο το ψωμί – οι ερευνητές σχεδιάζουν επίσης να φτιάξουν μπύρα με τους ζυμομύκητες του Ότζι.

«Το ψωμί είναι προς το παρόν μία από τις προφανείς εφαρμογές που εξετάζουμε. Μια άλλη είναι η μπύρα – το έχουμε ήδη συζητήσει με ειδικούς από την γερμανική ζυθοποιία Weihenstephan. Αυτές είναι αρχικές ιδέες, είμαστε ανοιχτοί σε περαιτέρω προτάσεις», κατέληξε ο Σερχάν.