Τα «σιωπηλά» βακτήρια που μπορούν να χαλάσουν το φαγητό χωρίς να αφήσουν ίχνη

Snapshot

• Επικίνδυνα βακτήρια όπως η σαλμονέλα, η λιστέρια και το κολοβακτηρίδιο μπορούν να υπάρχουν σε τρόφιμα χωρίς να αλλάζουν τη μυρωδιά, το χρώμα ή την υφή τους.
• Η αξιολόγηση της ασφάλειας των τροφίμων μόνο με βάση την όσφρηση δεν είναι αξιόπιστη λόγω της «σιωπηλής» δράσης των μικροβίων.
• Πρέπει να τηρούνται οι χρόνοι και οι θερμοκρασίες συντήρησης που συστήνουν οι υγειονομικές αρχές για την αποφυγή τροφικών δηλητηριάσεων.
• Η σωστή ψύξη (έως 4 βαθμούς Κελσίου) και το καλό μαγείρεμα των τροφίμων αποτελούν την πιο αποτελεσματική άμυνα έναντι των μικροβίων.
• Τα τρόφιμα έχουν συγκεκριμένα όρια διατήρησης στο ψυγείο, π.χ. ωμά λευκά κρέατα και ψάρια 1
• 2 ημέρες, μαγειρεμένα φαγητά 3
• 5 ημέρες και αυγά 3
• 5 εβδομάδες.

Snapshot powered by AI

Η ευχάριστη μυρωδιά ενός τροφίμου δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι και ασφαλές για κατανάλωση. Ειδικοί προειδοποιούν ότι επικίνδυνα βακτήρια όπως η σαλμονέλα, η λιστέρια και το κολοβακτηρίδιο μπορούν να υπάρχουν σε φρέσκα ή ψυγμένα προϊόντα χωρίς να αλλάζουν τη μυρωδιά, το χρώμα ή την υφή τους. Παρά το γεγονός ότι το τρόφιμο μπορεί να φαίνεται απολύτως φυσιολογικό, η παρουσία αυτών των μικροοργανισμών είναι ικανή να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση.

Η «σιωπηλή» δράση των μικροβίων δείχνει ότι η αξιολόγηση της ασφάλειας των τροφίμων μόνο με βάση την όσφρηση δεν είναι αξιόπιστη. Οι επίσημες οδηγίες τονίζουν ότι πρέπει να τηρούνται οι χρόνοι και οι θερμοκρασίες συντήρησης που συστήνουν οι αρμόδιες υγειονομικές αρχές, ακόμη κι αν το τρόφιμο διατηρεί φυσιολογική εμφάνιση και άρωμα.

Ο Μάθιου Γκίλμουρ, διευθυντής του Δικτύου Έρευνας για την Ασφάλεια Τροφίμων στο Ινστιτούτο Quadram, εξηγεί ότι τα μικρόβια που προκαλούν τις περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις βρίσκονται συνήθως σε τόσο μικρές ποσότητες ώστε η ανθρώπινη όσφρηση δεν μπορεί να τα ανιχνεύσει. Σε ορισμένες περιπτώσεις μάλιστα, τα αρωματικά μόρια που παράγουν καλύπτονται από τις φυσικές μυρωδιές των τροφίμων.

Η μηχανικός τροφίμων Μαριάν Ζαπιέν τονίζει ότι δεν πρέπει να βασιζόμαστε μόνο στη μύτη μας για να κρίνουμε αν ένα τρόφιμο είναι ασφαλές. Όπως επισημαίνει, πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ο χρόνος αποθήκευσης, η θερμοκρασία συντήρησης αλλά και πιθανές αλλαγές στην υφή ή το χρώμα.

Πότε η μυρωδιά δείχνει αλλοίωση

Πολλοί καταναλωτές πετούν τρόφιμα όταν αντιληφθούν δυσάρεστη οσμή. Υπάρχουν ορισμένα χαρακτηριστικά σημάδια αλλοίωσης: η μυρωδιά σάπιου αυγού υποδηλώνει αποδόμηση πρωτεϊνών, η ξινή μυρωδιά συνδέεται με βακτήρια που παράγουν οξέα, η τάγγιση προέρχεται από οξείδωση λιπαρών, ενώ το αλκοολικό άρωμα είναι αποτέλεσμα ζύμωσης μικροοργανισμών.

Ωστόσο, τα βακτήρια που ευθύνονται για πολλές τροφικές δηλητηριάσεις, όπως η σαλμονέλα, το κολοβακτηρίδιο και η λιστέρια, θεωρούνται «σιωπηλά» επειδή στις περισσότερες περιπτώσεις δεν αλλάζουν τη γεύση, τη μυρωδιά ή την υφή του τροφίμου.

Ο Γκίλμουρ επισημαίνει ότι σε τρόφιμα όπως τα καπνιστά ψάρια ή τα αλλαντικά είναι πρακτικά αδύνατο να εντοπιστούν ίχνη λιστέριας με την όσφρηση, καθώς καλύπτονται από τα έντονα αρώματα του αλατιού, των μπαχαρικών ή του καπνού.

Τα όρια της δοκιμής με τη μύτη

Η όσφρηση μπορεί να βοηθήσει να αποφευχθεί η κατανάλωση τροφίμων που έχουν εμφανώς χαλάσει, όμως η χρησιμότητά της είναι περιορισμένη όταν πρόκειται για σοβαρούς μικροβιολογικούς κινδύνους. Σημάδια όπως έντονη δυσοσμία, γλοιώδης υφή ή μούχλα εμφανίζονται συνήθως όταν η αλλοίωση έχει ήδη προχωρήσει.

Σε ορισμένες περιπτώσεις μάλιστα οι έντονες μυρωδιές δεν αποτελούν ένδειξη αλλοίωσης. Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως ορισμένα ώριμα τυριά ή προϊόντα λαχανικών που ωριμάζουν σε άλμη, έχουν φυσιολογικά έντονο άρωμα.

Στα φρούτα και τα λαχανικά, η παρουσία παθογόνων βακτηρίων μπορεί να οφείλεται σε επιμόλυνση κατά την καλλιέργεια, συχνά μέσω μολυσμένου νερού άρδευσης. Σε αυτές τις περιπτώσεις τα μικρόβια μπορεί να βρίσκονται ακόμη και στο εσωτερικό του καρπού, γεγονός που καθιστά τον εντοπισμό τους με τις αισθήσεις πρακτικά αδύνατο.

Πόσο διατηρούνται τα τρόφιμα στο ψυγείο

Επειδή τα επικίνδυνα βακτήρια δεν μπορούν να εντοπιστούν εύκολα, οι υγειονομικές αρχές έχουν θεσπίσει συγκεκριμένα χρονικά όρια συντήρησης των τροφίμων. Τα προϊόντα που φυλάσσονται στο ψυγείο πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία έως 4 βαθμούς Κελσίου.

Τα ωμά λευκά κρέατα, τα ψάρια και ο κιμάς καλό είναι να καταναλώνονται μέσα σε μία έως δύο ημέρες. Τα νωπά κόκκινα κρέατα, τα μαγειρεμένα φαγητά και οι σαλάτες με μαγιονέζα διατηρούνται τρεις έως πέντε ημέρες. Το γάλα, τα μαλακά τυριά μετά το άνοιγμα, το ζαμπόν και τα αλλαντικά μπορούν να παραμείνουν στο ψυγείο περίπου μία εβδομάδα, ενώ τα αυγά στο κέλυφος διατηρούνται από τρεις έως πέντε εβδομάδες.

Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η σωστή ψύξη και το καλό μαγείρεμα των τροφίμων αποτελούν την πιο αποτελεσματική άμυνα απέναντι στις τροφικές δηλητηριάσεις. Μέχρι να γίνουν ευρέως διαθέσιμες πιο εξελιγμένες τεχνολογίες ανίχνευσης μικροβίων, η τήρηση των κανόνων συντήρησης παραμένει ο ασφαλέστερος τρόπος προστασίας της υγείας.