Γιατί κινδυνεύει το ριζότο: Αγώνας για να σωθεί το εθνικό πιάτο της Ιταλίας

Μετά την ξηρασία που κατέστρεψε τις πολύτιμες συγκομιδές αρμπόριο και καρναρόλι στην κοιλάδα του Πάδου, οι νέες ποικιλίες ρυζιού προσφέρουν μια αχτίδα ελπίδας. Κανένα όμως δεν είναι ακόμη κατάλληλο για χρήση στην παραδοσιακή συνταγή

Για το μεγαλύτερο μέρος του χειμώνα και της άνοιξης του 2022, ο Λουίτζι Φεράρι, ένας 58χρονος αγρότης ρυζιού από τη Mορτάρα, μια πόλη στην κοιλάδα του Πάδου, παρέμεινε αισιόδοξος. Οι βροχοπτώσεις είχαν μειωθεί κατά 40% τους πρώτους έξι μήνες του έτους και το χιόνι είχε συσσωρευτεί αραιά στις Άλπεις, προκαλώντας μείωση κατά 88% της ποσότητας νερού που έρχεται στον ποταμό Πάδο από το λιώσιμο του χιονιού. Η ροή στον ποταμό και τα συνδεδεμένα κανάλια του ήταν σε ιστορικό χαμηλό.

Αλλά ο Φεράρι πίστευε ότι τα πράγματα σύντομα θα επέστρεφαν στην κανονικότητα. «Νόμιζα ότι η έλλειψη νερού θα ήταν προσωρινή», λέει. Για αιώνες, οι ντόπιοι αγρότες πάλευαν για να απωθήσουν το νερό και να μετατρέψουν σιγά σιγά τους υγροτόπους σε χωράφια και ορυζώνες. «Σε αυτή την περιοχή, το πρόβλημα ήταν πάντα να κρατάμε το νερό μακριά», λέει ο Aλμπέρτο Λαζάνια, διευθυντής της Confagricoltura Pavia, ενός τοπικού παραρτήματος της Γενικής Συνομοσπονδίας Ιταλικής Γεωργίας. «Ποτέ δεν ήταν το αντίστροφο».

Ο Φεράρι συνειδητοποίησε την πλήρη έκταση του προβλήματος στο τέλος Μαΐου 2022, όταν οι ορυζώνες του δεν είχαν το συνηθισμένο πλούσιο πράσινο χρώμα. «Ήταν όλα καφέ», λέει. «Όλα έμοιαζαν με ξερό άχυρο». Στα 37 χρόνια που διοικούσε τη φάρμα ρυζιού που κληρονόμησε από τον παππού του, δεν είχε δει ποτέ κάτι παρόμοιο. Έχασε περισσότερη από τη μισή σοδειά του και δεν ήταν μόνος.

Η Ιταλία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός ρυζιού στην Ευρώπη, καλλιεργώντας περίπου το 50% του ρυζιού που παράγεται στην ΕΕ. Οι περισσότεροι ορυζώνες της βρίσκονται στην κοιλάδα του Πάδου, η οποία εκτείνεται σε μεγάλο μέρος του βόρειου τμήματος της χώρας. Σε αυτά τα χωράφια καλλιεργούνται οι μοναδικές ποικιλίες ρυζιού ριζότο, όπως το καρναρόλι και το αρμπόριο

Το 2022, η χειρότερη ξηρασία των 200 ετών έπληξε τον Πάδο, τον μεγαλύτερο ποταμό της Ιταλίας. Η υδάτινη οδός αποτελεί τη ζωτική πηγή ενός πολύπλοκου ιστού καναλιών που κατασκευάστηκαν μεταξύ του Μεσαίωνα και του 1800, τα οποία χρησιμεύουν ως κύρια πηγή άρδευσης των ορυζώνων. Εκείνο το έτος, η Ιταλία έχασε 64.000 στρέμματα ορυζώνων, σύμφωνα με την Ente Nazionale Risi, την εθνική αρχή ρυζιού, και η παραγωγή ρυζιού μειώθηκε περισσότερο από 30%. Πέρυσι, η ξηρασία παρέμεινε και η σοδειά από άλλα 18500 στρέμματα ορυζώνων χάθηκε.

Σήμερα, οι αγρότες ρυζιού που αγωνίζονται να ανακάμψουν από τις επιπτώσεις της ξηρασίας αντιμετωπίζουν ένα αβέβαιο μέλλον. «Όσο υψηλότερες είναι οι θερμοκρασίες, τόσο πιο συχνά και πιο έντονα θα είναι αυτά τα ακραία φαινόμενα», λέει η Mάρτα Γκαλβάνιο, βιομετεωρολόγος στην Υπηρεσία Προστασίας του Περιβάλλοντος της Κοιλάδας της Αόστα.

Τα τελευταία δύο χρόνια, ο Φεράρι όπως και άλλοι αγρότες της περιοχής, προσπάθησε να διαφοροποιήσει τις καλλιέργειές του για να μειώσει τους κινδύνους που συνεπάγεται η κλιματική κρίση. Μείωσε την έκταση που είναι αφιερωμένη σε ορυζώνες και άρχισε να φυτεύει καλλιέργειες όπως καλαμπόκι, που απαιτούν λιγότερο νερό.

«Το κλίμα αλλάζει και φοβάμαι ότι θα υπάρξουν νέες ξηρασίες», λέει ο Φεράρι η φάρμα του οποίου έχασε περίπου 150.000 ευρώ το 2022. Ωστόσο, το ρύζι παραμένει η μεγαλύτερη σοδειά του. Πρόσφατα, άρχισε να παρακολουθεί τις χιονοπτώσεις στις Άλπεις και να ελέγχει τη στάθμη του νερού στη λίμνη Ματζόρε καθημερινά. «Είναι δύσκολο να κοιμηθώ το βράδυ», λέει.

Ανησυχεί ιδιαίτερα για την παραγωγή του carnaroli classico, μιας εκλεπτυσμένης ποικιλίας ρυζιού. Χάρη στην ικανότητά του να αντιστέκεται στις υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος και να απορροφά τις γεύσεις, το καρναρόλι θεωρείται ο «βασιλιάς του ριζότο», αλλά είναι επίσης εξαιρετικά ευαίσθητο και ευάλωτο στις κλιματικές αλλαγές. Πέρυσι, μετά τη διαδικασία αποφλοίωσης και λεύκανσης, μόνο το 38% της συγκομιδής carnaroli classico του Φεράρι ήταν εμπορεύσιμο. «Λόγω της ξηρασίας, οι κόκκοι του ρυζιού συχνά χωρίζονται», λέει.

Αυτές οι ποικιλίες ρυζιού αναπτύχθηκαν πριν από σχεδόν 100 χρόνια, όταν οι θερμοκρασίες ήταν εντελώς διαφορετικές, λένε οι παραγωγοί. Πολλοί σκέφτονται να σταματήσουν την παραγωγή του, καθώς η οικονομική απόδοση δεν αντικατοπτρίζει όλη τη σκληρή δουλειά που απαιτείται για την καλλιέργεια αυτού του τύπου ρυζιού.

Ο Φίλιπ Χατσάρι, ερευνητής στο Ente Nazionale Risi, λέει ότι, λόγω της παρατεταμένης ξηρασίας, η παραγωγή καρναρόλι μειώθηκε κατά 50% το 2022, απειλώντας μια μοναδική ποικιλία ρυζιού. «Μόνο το καρναρόλι και άλλες παρόμοιες ποικιλίες έχουν ένα ποικιλιακό γενετικό χαρακτηριστικό που τους επιτρέπει να απορροφούν καρυκεύματα, και να δημιουργούν παραδοσιακό ριζότο», λέει. «Είναι διαφορετικό από όλες τις άλλες ποικιλίες ρυζιού στον κόσμο».

Ο Φραντσέσκο Αβάντσι, υδρολόγος στο ερευνητικό ίδρυμα του Διεθνούς Κέντρου Περιβαλλοντικής Παρακολούθησης (Cima), εξηγεί ότι η ξηρασία του Πάδου του 2022 προκλήθηκε κυρίως από υψηλές θερμοκρασίες και χαμηλές χιονοπτώσεις στις Άλπεις. Σχεδόν τα δύο τρίτα του συνόλου του νερού που ρέει στον Πάδο καθ' όλη τη διάρκεια του έτους προέρχεται από το λιώσιμο του χιονιού στις Άλπεις.

Το 2022, οι υδάτινες πηγές χιονιού στις Άλπεις μειώθηκαν κατά περίπου 60% από το μέσο όρο της προηγούμενης δεκαετίας. «Ο χειμώνας 2021-2022 ήταν ο χειρότερος, αλλά το 2023 ήταν παρόμοιο», λέει. Σύμφωνα με τα τελευταία στοιχεία της Cima, τον Φεβρουάριο οι υδάτινοι πόροι του χιονιού μειώθηκαν κατά 63%. «Όλα αυτά δεν φαίνονται ιδιαίτερα ρόδινα» καταλήγει.

Τα τελευταία χρόνια, ένας αυξανόμενος αριθμός ρυζοκαλλιεργητών στη βόρεια Ιταλία υιοθέτησαν την «ξηρή σπορά» του ρυζιού, μια τεχνική που χρησιμοποιεί λιγότερο νερό άρδευσης και εργατικό δυναμικό, αλλά αυτό, αντίθετα, συμβάλλει επίσης σε όλο και πιο ξηρό έδαφος, σύμφωνα με ορισμένους ειδικούς.

Η πρόσφατη ξηρασία πιθανότατα επιδεινώθηκε από αστοχίες υποδομών. Έρευνα του Εθνικού Γραφείου Στατιστικών της Ιταλίας Istat διαπίστωσε ότι, λόγω δομικών διαρροών, το 2020 τα υδραγωγεία της χώρας έχασαν το 42% του νερού που μετέφεραν. Οι ειδικοί στον τομέα του κλίματος και της γεωργίας λένε ότι τα νέα συστήματα αποθήκευσης νερού και τα βήματα για τη βελτιστοποίηση του υπάρχοντος δικτύου τροφοδοσίας είναι ζωτικής σημασίας για τον μετριασμό των επιπτώσεων των μελλοντικών ξηρασιών.